Frischer Rettich, fein gehobelt und leicht gesalzen, gilt als urbayerische Biergartenspezialität. Das Salz mindert die Schärfe und macht das rohe Wurzelgemüse bekömmlicher. Dabei schmeckt der „Radi“ selbst zubereitet häufig besser als im Wirtshaus. Dort wird er oftmals servierfertig vorbereitet und muss dann auf Abnehmer warten. Darunter leidet der Geschmack.
Denn die Senfölverbindungen, die für die typische Schärfe des Rettichs verantwortlich sind, verflüchtigen sich bald nach dem Aufschneiden. Je länger der Rettich an der Luft steht, desto muffiger schmeckt er. Es gilt daher als Qualitätsmerkmal, wenn der Radi „weint“: Schon wenige Minuten nach dem Schneiden und Salzen bilden sich kleine Tröpfchen auf den Schnittflächen des Rettichs, da das Salz den Zellen Wasser entzieht. Steht der Radi länger, lassen sich die Tröpfchen nicht mehr beobachten – sie laufen ab oder verdunsten.
Rettich gibt es nicht nur in der weißen, etwa 20 bis 40 Zentimeter langen Biergartenversion. Das Farbspektrum der Rettichsorten reicht von rosa über Rot, Violett und Braun bis hin zu Schwarz. Es gibt auch kugelige Sorten. Der runde, schwarze Rettich etwa ist als kräftig-scharfes Herbst- und Wintergemüse bekannt. Auch Radieschen sind eng mit dem Rettich verwandt.
Dank der Sortenvielfalt gibt es frischen Rettich quasi das ganze Jahr über aus heimischer oder europäischer Ernte im Handel. Seine Schärfe variiert je nach Sorte, auch Anbaufaktoren wie die Bodenqualität haben einen Einfluss. Gesund sind alle Rettichsorten: Die kalorienarmen Wurzeln liefern neben den keimhemmenden Senfölen auch jede Menge verdauungsfördernde Bitterstoffe. Roher Rettich ist zudem eine gute Vitamin-C-Quelle. Gesundheitsförderliche Flavonoide, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium ergänzen das Nährstoffprofil. Auch in der Volksmedizin wird Rettich eingesetzt, zum Beispiel als Schleimlöser bei Erkältungskrankheiten. Rettich schmeckt in Rohkostsalaten aller Art, zum Beispiel pur als edles Carpaccio oder gemischt mit Äpfeln und Nüssen. Empfindliche Mägen kann die scharfe Wurzel jedoch reizen. Bekömmlicher wird Rettich, wenn man ihn kurz andünstet. So schmeckt er als Beilage, etwa zu Fisch.
Beim Einkauf sollte man auf frisch aussehende, pralle Wurzeln achten. Die Schale sollte keine Schäden aufweisen, die Blätter saftig-grün aussehen. Im Ganzen hält sich eine frische Rettichwurzel problemlos einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Am besten schlägt man sie in ein feuchtes Tuch ein und entfernt die grünen Blätter.
Kartoffel-Rettich-Puffer
(4 Portionen)
Zutaten: 1 großer weißer Rettich, 4 mittelgroße Kartoffeln, 2 Eier, ca. 4 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Speiseöl zum Braten
Zubereitung: Kartoffeln schälen und reiben, dann in einem Küchentuch Flüssigkeit ausdrücken. Rettich waschen, putzen und reiben. Dann mit etwa ½ TL Salz vermischen, zehn Minuten ziehen lassen, anschließend ebenfalls ausdrücken. Rettich- und Kartoffelraspel mit Semmelbrösel und Eiern vermengen und die Masse mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Öl in einer Pfanne erhitzen, mit Hilfe eines großen Löffels flache Puffer hineingeben und bei mittlerer Hitze braten. Dazu passen Kräuterquark und Blattsalat.