Zucker gilt als das Hauptübel in der modernen Ernährung. Zu viel Zucker schädigt die Zähne und begünstigt die Entstehung von Übergewicht, Diabetes und anderen Erkrankungen. Alle wissen das, doch die menschliche Vorliebe für Süßes ist stark. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät, am Tag maximal zehn Prozent der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker zu sich zu nehmen, besser sogar nur fünf Prozent.
In Deutschland liegen die durchschnittlichen Verzehrwerte allesamt darüber, gleich ob bei Männern, Frauen oder Kindern. Als Zucker zählt im WHO-Modell Speisen und Getränken zugesetzter Zucker sowie natürlich vorkommender Zucker in Honig, Sirup oder Fruchtkonzentraten. Zucker aus frischem Obst und Gemüse wird nicht mitgerechnet.
Für eine erwachsene Person mit einem Energiebedarf von 2000 Kilokalorien wären demnach höchstens 50 Gramm Zucker pro Tag in Ordnung, für ein Kind etwa 30 Gramm Zucker. Viele unterschätzen, wie schnell diese Menge erreicht ist: schon ein Becher Fruchtjoghurt kann 20 Gramm Zucker enthalten.
Nach wie vor stecken Zuckerzusätze in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Zucker ist Geschmacksträger und billiger Füllstoff, bindet Wasser, macht Teige fülliger und geschmeidiger. Er steckt auch in Produkten, in denen man – anders als bei Schokolade oder Limo – nicht unbedingt damit rechnet. Dazu zählen zum Beispiel verzehrfertige Salatdressings. Eine Prise Zucker rundet bekanntlich den Geschmack einer Salatsoße ab, in den Fertigprodukten stecken jedoch umgerechnet nicht selten 15 oder mehr Stück Würfelzucker in einer Halbliterflasche. Auch Feinkostsalate enthalten oft jede Menge Zucker, gleich, ob es sich um klassischen Fleischsalat, eine vegane Variante oder Heringssalat für Fischliebhaber handelt. Auch wer die Etiketten von Grillsoßen, Essiggurken, Rotkohlgläsern oder eingemachter Roter Bete studiert, wird häufig auf die Zutat Zucker stoßen. Oder entdeckt ihn unter einem seiner vielen anderen Namen, zum Beispiel Fructosesirup, Malzextrakt, Dextrose oder Süßmolkenpulver.
Da das genaue Nachlesen im Alltag viel Mühe bereitet, prangen auf immer mehr Produkten Slogans, die zuckerbewusste Kunden ansprechen sollen. Begriffe wie „natursüß“ oder „Süße nur aus Früchten“ beispielsweise klingen gesund, sagen aber nichts über die enthaltene Zuckermenge aus. Denn auch Fruchtdicksäfte und Fruchtkonzentrate, zum Beispiel aus Birnen, Äpfeln oder Trauben, liefern jede Menge Zucker. Gesundheitlich sind sie nicht besser zu bewerten als Haushaltszucker. Aus diesem Grund ist bei der Angabe „ohne Zuckerzusatz“ gesetzlich verankert, dass so beworbene Produkte weder Zuckerzusätze noch Dicksäfte, Fruchtkonzentrate oder Honig enthalten dürfen. Trotzdem kann zum Beispiel in einem Müsli „ohne Zuckerzusatz“ reichlich Zucker stecken, nämlich in Form getrockneter Früchte wie Rosinen, Apfel- oder Dattelstückchen.
Die Angabe „zuckerreduziert“ besagt, dass das so beworbene Lebensmittel mindestens 30 Prozent weniger Zucker als ein Vergleichsprodukt enthält. Eine recht schwammige Bedingung: Zum einen bleibt offen, welches konkrete Produkt zum Vergleich herangezogen wurde, zum anderen sagt die Angabe nichts über den Kaloriengehalt aus. So kann es sein, dass zum Beispiel ein zuckerreduziertes Schokomüsli im Gegenzug mehr Fett enthält. Zahlenmäßig strenger gefasst sind die Begriffe „zuckerarm“ und „zuckerfrei“. Sie erlauben maximal fünf Gramm beziehungsweise 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm Lebensmittel. „Zuckerarme“ Getränke dürfen maximal 2,5 Gramm pro 100 Milliliter enthalten.