Karottenkuchen ist wohl die bekannteste Möglichkeit, mit Gemüse zu backen. Dabei lassen sich viel mehr Kreationen an süßem und herzhaftem Gemüse zaubern. Wer Ernteüberschüsse verarbeiten will, kann Kuchen beispielsweise auch mit Zucchini oder Kürbis backen. Beide sind mild und liefern wenig Eigengeschmack.
Wer experimentierfreudig ist, kann auch mit Pastinake oder Sellerie süß backen. Ihr Aroma passt gut zu kräftigen Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Ingwer. Überzählige gekochte Kartoffeln lassen sich zu Teig weiterverarbeiten, etwa für Kartoffelbrot oder süßen Küchlein. Auch die Süßkartoffel ist ein Allrounder in der Gemüsebäckerei. Gegart hat sie eine cremige Konsistenz, die zum Beispiel Brownies und anderem schokoladigem Gebäck ein üppiges Mundgefühl verleiht, auch ohne kalorienreiche Zutaten wie Butter oder Sahne.
Für Fitnessbewusste gibt es feine Rezepte für Kuchen und Muffins auf Basis von Kidneybohnen, Kichererbsen oder weißen Bohnen. Die Hülsenfrüchte liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß. Auch in herzhafte Pfannkuchen passen die ballaststoffreichen Eiweißlieferanten. Ein Hingucker sind Pfannkuchen mit grünen Erbsen. Aufgetaute Tiefkühlerbsen kann man pürieren und direkt in den Teig geben, so bleibt die grüne Farbe gut erhalten. Wer das Gemüse lieber verstecken will, nimmt besser Kichererbsen oder weiße Bohnen. Beim Brotbacken kann ein kleiner Anteil gegarter Linsen den Ballaststoff- und Eiweißanteil erhöhen.
Wer mit Bohnen oder Süßkartoffeln bäckt, kommt oft mit weniger Mehl aus oder benötigt gar keins. Das erhöht die Vielfalt an Backmöglichkeiten für Menschen, die kein Gluten vertragen oder sich kohlenhydratarm ernähren möchten. Dabei sollte man dann auch auf zuckerreduzierte Rezepte achten.
Rezepte gibt es in großer Auswahl. Wer eigene Rezepturen verändern und Gemüse einbauen will, muss beim Experimentieren vor allem den höheren Feuchtigkeitsanteil berücksichtigen. Je mehr Gemüse, desto weniger zusätzliche Flüssigkeit benötigt der Teig. Aus geriebenen Zucchini drückt man überschüssige Flüssigkeit heraus, bevor man sie weiterverarbeitet. Ist der Teig zu feucht, helfen zum Beispiel geschroteter Leinsamen oder Flohsamenschalen beim Binden. Der höhere Wasseranteil ist auch dafür verantwortlich, dass Gebäck mit Gemüse leichter schimmelt. Gemüsekuchen bewahrt man daher am besten im Kühlschrank auf. Backwerk mit Schimmelbefall im Ganzen entsorgen.
Süßkartoffel-Brownies
Zutaten: 500g Süßkartoffeln, ca. 12 Soft-Datteln, 150g gemahlene Mandeln, 5 EL Back-Kakao, 1 TL gemahlener Zimt, ½ TL Salz, 1 TL Backpulver
Zubereitung: Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Wasser 10-15 Minuten kochen, bis die Stücke weich sind. Datteln in dieser Zeit in Wasser einweichen, dann herausnehmen und mit den abgekühlten Süßkartoffelstücken fein pürieren. Nach Bedarf esslöffelweise Wasser zugeben. Mandeln mit Kakao, Backpulver, Salz und Zimt vermischen. Zu den pürierten Süßkartoffeln geben und gut verrühren. In eine rechteckige, mit Backpapier ausgelegte Backform geben und bei 160 Grad Umluft 30 bis 40 Minuten im Ofen backen. Nach dem Abkühlen in quadratische Stücke schneiden.