In der Familie der Kohlgemüse steht der Wirsing oft ein wenig im Schatten seiner Verwandten. Der Grünkohl etwa gilt als der gesündeste Kohl, weil er Spitzenwerte beim Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und gesundheitsförderlichen Pflanzenstoffen erzielt. Auch Brokkoli genießt einen Ruf als Superfood. Rot- und Weißkohl wiederum werden geschätzt als preiswertes, heimisches Wintergemüse, das sich gut lagern und vielfältig zubereiten lässt – zum Beispiel als Salat, in Gemüsepfannen oder sauer fermentiert.
Der Wirsing mit seiner typischen gekräuselten Blattstruktur braucht sich jedoch nicht zu verstecken: auch er ist klimafreundlich aus heimischem Anbau erhältlich, fast rund ums Jahr: von Mai bis August gibt es zarte Sommersorten, ab Herbst die kräftigeren, dunkelgrünen Wintersorten. Wie Grünkohl liefern diese eine Extraportion Chlorophyll. Der grüne Pflanzenfarbstoff wirkt anti-oxidativ, hilft dem Körper bei der Aufnahme von Eisen und wirkt im Verbund mit anderen Pflanzenstoffen vermutlich sogar krebsvorbeugend.
Wirsing ist zudem eine gute Quelle für Kalium, Folsäure und Vitamin C – je kürzer die Garzeit, desto besser bleiben die teils hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe erhalten. Auch die kohltypischen Senfölglycoside stecken im Wirsing. Diese schwefelhaltigen Pflanzenstoffe verleihen Kohl, Rettich und Kresse das typische scharfe Aroma. Zudem wirken sie zellschützend und antioxidativ.
Wer regelmäßig Kohlgemüse wie Wirsing in seinen Speiseplan einbaut, tut auch seinem Blutdruck und den Blutfettwerten Gutes. Voraussetzung dafür ist allerdings, den Wirsing entsprechend zuzubereiten: kombiniert mit viel Sahne, Speck oder Bratwürsten wird aus dem kalorien- armen Gemüse schnell eine schwere Mahlzeit mit reichlich gesättigten Fettsäuren. Wer diese traditionellen Gerichte liebt, kann mit ein paar kleinen Änderungen jedoch Abhilfe schaffen: Speck lässt sich beispielsweise durch Schinkenwürfel ersetzen, weniger Sahne durch mehr Gemüsebrühe in der Rezeptur ausgleichen. Kümmel oder Fenchelsamen helfen zusätzlich bei der Verdauung.
Es lohnt sich, Wirsing auch in anderen Gerichten auszuprobieren. Er schmeckt milder als andere Kohlsorten und ist daher ein vielseitiger Begleiter. Er passt in asiatische Wokpfannen ebenso wie in herbstliche Eintöpfe. Er lässt sich im Ofen backen oder zu Gemüsechips verarbeiten. Auch für die klassischen Kohlrouladen gibt es viele neue Rezeptideen, zum Beispiel mit roten Linsen oder mit Feta als Füllung.
Beim Einkaufen sollte man auf knackige grüne Blätter achten, sie sollten keinesfalls gelb sein. Durch ihre gekräuselten Blätter sind die Wirsingköpfe weniger fest als Rot- oder Weißkohl. Dennoch halten sie im Gemüsefach des Kühlschranks oder einem kühlen Kellerraum problemlos mehrere Tage frisch.
Moderne Wirsingzüchtungen werden meist als kleinere Köpfe angeboten als in früheren Zeiten, auch, um dem Bedarf kleinerer Haushalte besser zu entsprechen. Wer trotzdem Wirsing übrig hat, kann gewaschene und in grobe Streifen geschnittene Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend einfrieren.
Gebackener Wirsing
Zutaten: 1 Kopf Wirsing, Salz, Pfeffer, einige EL Olivenöl
Zubereitung: Äußere Wirsingblätter entfernen, Kopf achteln, Strunk dabei wegschneiden. Wirsingspalten gründlich waschen und abtropfen lassen. Spalten auf einem Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad Umluft etwa 20-30 Minuten backen, mit Salz und Pfeffer würzen. Passt als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten, schmeckt auch vegetarisch mit Falafel und Kräuterdip.