Der Geschmack von Butter ist schwer zu ersetzen, gerade beim Plätzchenbacken gibt es für viele gar keine Alternative. Die Stiftung Warentest hat in der Dezember-Ausgabe des „test“-Hefts 30 Butter-Produkte geprüft – und zwar auf Geschmack, Schadstoffe und Steichfähigkeit. 24 davon schnitten insgesamt gut ab. Dennoch war nicht „alles in Butter“, vor allem im Geschmackstest.
Geschmack
Die Tester prüften die Butter jeweils gegen Ende ihres Haltbarkeitsdatums. Dennoch schmeckten und rochen die Siegerprodukte dann noch frisch. Bei den mildgesäuerten Butterprodukten schnitten im Punkt Sensorik die von Weihenstephan und Penny am besten ab. Auch zwei Süßrahmige waren geschmacklich „sehr gut“, und zwar die von Lidl und Meggle.
Weniger überzeugend beim Geschmack war die Bio-Süßrahmbutter von Alnatura. Bei ihr trat Öl aus und sie schmeckte alt. Ebenfalls nur „ausreichend“ schnitt die irische Dairygold ab, sie schmeckte für die Tester gar ranzig und käsig.
Schadstoffe
Dairygold war noch aus einem anderen Grund Letzter im Test. Nämlich wegen des hohen Gehalts an gesättigten Mineralöl-Kohlenwasserstoffen (Mosh). Der Stiftung zufolge gibt es hierfür zwar keinen gesetzlichen Grenzwert, aber Orientierungswerte der Lebensmittelüberwachung. Und die überschritt die irische Butter als einzige.
Mosh war freilich auch in allen anderen Buttern zu finden. Sieben waren nur sehr gering damit belastet, sechs davon waren aus Bio-Rahm. Die restlichen erhielten im Schadstoffurteil ein „Befriedigend“. Die Mineralölrückstände können über die Rohmilch kommen, wenn Kühe sie aus der Umwelt aufnehmen, oder sie gelangen während der Produktion oder durch die Verpackung in die Butter. Pestizidrückstände fanden die Tester erfreulicherweise allenfalls in Spuren.
Streichfähigkeit
Wer Wert darauf legt, die Butter bald nach der Entnahme aus dem Kühlschrank aufs Brot streichen zu können, der hat die Wahl zwischen mehreren „gut“ oder „sehr gut“ bewerteten mildgesäuerten, Süßrahm- und Sauerrahmbuttern. „Sehr gute“ Streichfähigkeit hatten die Butter von Berchtesgadener Land, Hansano, Kerrygold, Landliebe, Lidl, Aldi, Hemme Milch sowie die Bio-Buttern von Edeka, Gläserne Molkerei, Andechser und Käse Rebellen. Besonders hart war die Alnatura-Butter.
Fettsäuren
Butter besteht zu mehr als 80 Prozent aus Fett. Das sind vor allem gesättigte Fettsäuren. Dennoch gilt Butter nicht mehr als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes. Entscheidend ist, was die Kühe fressen. Je mehr Gras und Heu sie bekommen, desto mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthält die Butter. Hier punktet Bio-Butter oder Butter aus Almmilch wie Berchtesgadener Land oder Kerrygold.
Klimabilanz
Die Produktion eines Kilos Butter braucht viel Milch – rund 25 Liter. Die Produktion verursacht Treibhausgasemissionen, die mit konventioneller Fütterung der Kühe mehr als die mit Grünfutter. Bio-Milch von Weidekühen schnitt in der Klimabilanz des Umweltbundesamtes deutlich besser ab als solche von Kühen in reiner Stallhaltung.
Besser fürs Klima ist Margarine. Kalorienmäßig schenken sich Butter und Vollfettmargarine freilich nichts. Und geschmacklich ist der feine Geschmack von Butter einfach schwer zu ersetzen.
Buttersorten
Butter wird meist aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Die am meisten verkaufte Sorte ist die Mildgesäuerte, der nach dem Buttern Milchsäure oder Milchsäurekulturen zugefügt werden. Sie ist universell einsetzbar.
Süßrahmbutter bleibt ungesäuert, sie schmeckt sahniger und eignet sich besonders zum Backen und für Soßen. Bei Sauerrahmbutter reift bereits der Rahm unter Zugabe von Milchsäurebakterien. Der säuerliche Geschmack macht sich gut auf Brot.
Preise
Butter hatte eine rasante Preis-Berg-und-Talfahrt hinter sich. Inzwischen kostet das Päckchen wieder 90 Cent weniger als im Extremjahr 2022, in dem die Preise zügig um 60 Prozent gestiegen waren. Im September 2023, als der Test durchgeführt wurde, lag der Preis für Eigenmarken-Butter im Schnitt bei 1,39 Euro je 250-Stück, am Höhepunkt der Butter-Inflation waren es 2,29 Euro.
Testsieger
Gesamtsieger bei den Mild-gesäuerten Buttern wurden Berchtesgadener (2,54 Euro/250 Gramm) und Weihenstephan (2,59 Euro). Die besten Süßrahmbutter ist die Lidl Milbona Bio (2,59), gefolgt von Meggle feine Butter (1,70 Euro). Bei Sauerrahmbutter liegt die Schwarzwaldmilch (2,69 Euro) und Hemme Milch (2,59/200 Gramm) vorn. com