Schon mal Köhler gegessen? Mit großer Wahrscheinlichkeit, denn er ist auch in diesem Jahr der beliebteste Speisefisch der Deutschen. Bekannt ist der Fisch aus der Familie der Dorsche unter dem Namen Seelachs – ein Marketingbegriff, um ihn in die Nähe des vermeintlich edleren Lachses zu rücken.
Entstanden ist der Name vor über 100 Jahren, als das weiße Fleisch des Seelachses rot gefärbt und als Lachsersatz verkauft wurde. Köhler leben weit verbreitet im Nordatlantik und in der Nordsee. Seine Verwandten aus dem Nordpazifik werden als Alaska-Seelachs bezeichnet, korrekt wäre der Name Pazifischer Pollack. Wegen seines milden Geschmacks ist er auch bei Kindern beliebt.
Seelachs wird verwendet für Fischstäbchen und Fischfrikadellen, er wird paniert und ausgebacken, pur gebraten oder gedünstet auf Gemüse serviert – er ist ein Fisch für die Alltagsküche. Die Lachsforelle dagegen kommt eher als Spezialität auf den Tisch. Mit dem Seelachs hat sie eines gemeinsam – auch sie ist kein Lachs. Ihr Name ist ein Sammelbegriff für mehrere Forellenarten mit rötlich gefärbtem Fleisch, das an die Farbe von Lachs erinnert. Dazu zählen Bach-, See-, Meer- und Regenbogenforelle. Bei wild lebenden Fischen kann es durch ihr natürliches Futter zu dieser Rotfärbung kommen, etwa bei Meerforellen, wenn sie bestimmte Krebstiere fressen. Lachsforellen stammen jedoch meist aus Aquakultur. Hier wird dieser Effekt durch den Zusatz von Carotinoiden zum Fischfutter erzielt.
Lachsforellen sind, wie andere Forellen auch, kräftig im Geschmack. Ihr Fettgehalt liegt meist etwas höher als bei herkömmlichen Forellen, jedoch niedriger als beim Lachs. Lachsforelle eignet sich zum Braten, Dünsten oder Grillen. Geräuchert passt sie pur auf Brot und zu Salaten, kann aber auch für Fischaufläufe oder Pastasoßen verwendet werden. Auch der echte Lachs lässt sich vielfältig zubereiten und genießen. Wie die Lachsforelle kommt er meist aus Aquakultur und erhält Futtermittelzusätze für eine intensive Fleischfarbe. Viel zu groß ist die weltweite Nachfrage, als dass sie allein mit Wildlachs gedeckt werden könnte.
Bei Zuchtlachs handelt es sich in der Regel um Europäischen Lachs. Große Aquakulturanlagen gibt es beispielsweise vor Dänemark und Norwegen. Die Zucht ist ökologisch problematisch: Durch die hohe Anzahl von Fischen in den Netzen kommt es durch Futterreste und Exkremente zur Überdüngung der Gewässer. Arzneimittelrückstände belasten das Ökosystem zusätzlich, auch wenn der früher immense Einsatz von Antibiotika durch strengere Gesetze und die Entwicklung von Impfungen gegen bestimmte Fischkrankheiten verringert werden konnte.
Die Umweltnachteile der Lachszucht sind so gravierend, dass mittlerweile Pilotanlagen zur Zucht der Fische in Becken an Land erprobt werden. Bei Bio-Zuchtlachs sind die Besatzdichten in den Gehegen etwas geringer, was sich positiv auf die Gesundheit der Tiere auswirkt. Im Gegensatz zum Zuchtlachs kann der Wildlachs seinen natürlichen Bewegungsdrang ausleben. Sein Fleisch enthält daher auch weniger Fett als Zuchtlachs. Bei Wildlachs handelt es sich meist um Pazifischen Lachs. Als ökologisch vertretbar bewerten Umweltverbände Ketalachs und Rotlachs, auch Sockeye-Lachs genannt, beide aus Alaska.
Wer eine hochwertige Alternative zum Lachs sucht, kann den Saibling probieren. Er ist ein entfernter Verwandter des Lachses und hat hellrotes Fleisch. Er gilt als hervorragender Speisefisch und ist mit etwas Glück auch aus heimischen Seen erhältlich.