Noch zur Jahrtausendwende waren pflanzliche Brotaufstriche allenfalls bei überzeugten Naturköstlern als Ersatz für Wurst und Käse beliebt. Heute sind sie in großer Auswahl überall im Lebensmittelhandel erhältlich und werden nicht nur von Veganern und Vegetariern geschätzt. Denn die Alternativen aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Kernen sind in so vielen Geschmacksrichtungen erhältlich, dass kaum Wünsche offenbleiben.
Sie gelten zudem als gesünder als Wurst und Käse. Aber oft ist der Gemüsegehalt laut Zutatenliste geringer, als man anhand der ansprechenden Bilder von Paprika oder Tomaten auf der Verpackung annehmen könnte. Häufig sind Sonnenblumenkerne, Sonnenblumenöl oder schlicht Wasser die Hauptzutaten. Sonnenblumenöl eignet sich technologisch gut für Aufstriche, ist jedoch in seiner Fettsäurezusammensetzung etwas ungünstiger als Raps- oder Olivenöl.
Dieses könnte man als Zutat in Aufstrichen mit mediterranen Fantasienamen wie „Toskana“ oder „Ratatouille“ vermuten, trotzdem kommt auch dort häufig das preiswertere Sonnenblumenöl zum Einsatz. Fettärmer, aber dafür proteinreicher sind Aufstriche, die Hülsenfrüchte enthalten. Beliebte Zutaten sind zum Beispiel rote Linsen und Kidneybohnen, da sie für eine cremige Konsistenz sorgen und sich durch ihren milden Eigengeschmack mit vielen Gewürzen kombinieren lassen. Auch Hummus ist eine gute Eiweißquelle.
Wer pflanzliche Aufstriche selbst herstellt, sollte diese immer kühl lagern und zügig verbrauchen. Anders als Marmeladen mit ihrem hohen Zuckergehalt können Gemüseaufstriche und -dips schnell verderben. Zu viel Produziertes lässt sich bei Bedarf auch einfrieren.
Das Selbermachen bietet mehrere Vorteile. So sind fertig gekaufte Gemüseaufstriche verhältnismäßig teuer. Gerade, wer größere Mengen benötigt, hat beim Selbstgemachten einen Preisvorteil. Auch die Qualität der Zutaten hat man selbst in der Hand: Walnüsse und Olivenöl etwa ersetzen Sonnenblumenöl und -kerne und liefern wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Zudem lassen sich so auch Gemüsereste sinnvoll verarbeiten. Wer selbst würzt, kann zudem beim Salz sparen. Für den Geschmack des Aufstrichs sorgen stattdessen Kräuter frisch von der Fensterbank oder getrocknet aus dem Gewürzregal. Auch Knoblauch, Chili und Pfeffer sorgen für intensiven Geschmack und ein Plus an gesundheitsförderlichen Pflanzenstoffen.
Bei der Kombination der Zutaten sind Fantasie und Kreativität gefragt. Keine Angst vor Fehlern: gerät der Aufstrich zu fest, bekommt man ihn mit etwas Öl oder Flüssigkeit wieder cremiger. Ist er dagegen zu flüssig, helfen zum Beispiel Semmelbrösel oder etwas Tomatenmark beim Binden. Als pflanzliche Alternative zu Parmesan und Pecorino, die in Pestos für Schmelz und Würze sorgen, kann man Hefeflocken oder getrocknete Tomaten verwenden. Zur Zubereitung von Aufstrichen ist außer einem Pürierstab oder einem Blitzhacker meist kein besonderes Zubehör erforderlich.
Kidneybohnen-Aufstrich
Zutaten: Eine Dose Kidneybohnen, zwei Esslöffel gehackte Petersilie, ein bis zwei Knoblauchzehen, vier getrocknete Tomaten in Öl, einige Spritzer Zitronensaft, einige Esslöffel Olivenöl, Pfeffer, Salz.
Zubereitung: Kidneybohnen gut abtropfen lassen, Knoblauch und Tomaten grob hacken. Alle Zutaten vermengen und pürieren. Für eine cremigere Konsistenz Olivenöl nach Bedarf zugeben. Aufstrich mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Passt zu geröstetem Brot oder als Dip.