Fluffig, leicht und cremig – so schätzen wir den Milchschaum auf Cappuccino und Latte Macchiato aus dem Café. Daheim gelingt der Schaum meist nicht ganz so perfekt. Schließlich gelten professionelle Siebträgermaschinen mit ihren sogenannten Dampflanzen als beste Wahl zur Herstellung von Milchschaum. So ein teures Gerät haben die wenigsten – und selbst wenn, braucht es einige Übung, bis der Schaum in Kaffeehausqualität glückt.
Kaffeevollautomaten für zu Hause zaubern dagegen ganz bequem guten Milchschaum auf Knopfdruck. Doch auch diese Geräte sind teuer in der Anschaffung und zudem nicht immer einfach zu reinigen. Manche nutzen deshalb elektrische Milchaufschäumer – diese sind günstiger, aber die extra Geräte sind gerade in kleinen Küchen schnell im Weg.
Besonders beliebt sind daher die kleinen, batteriebetriebene Quirls zum Schäumen. Sie sind preiswert und nehmen nicht viel Platz weg. Nachteil: Sie eignen sich nur zum Schäumen kleiner Mengen, bei nachlassender Batterieleistung verschlechtert sich das Ergebnis.
Langlebiger und nachhaltiger sind manuelle Milchaufschäumer. Diese Kännchen ähneln French-Press-Kaffeekannen. Durch Auf- und Abbewegen eines Siebs wird Luft in die Milch eingeschlagen. Im Notfall reicht auch ein Schneebesen, der bei längerem, schnellen Drehen zumindest ein wenig Schaum entstehen lässt.
Die Wahl der Milch hat ebenfalls Einfluss auf die Qualität des Schaums. Vollmilch mit ihrem höheren Fettgehalt ergibt einen cremigen Schaum, der sich gut mit dem Kaffee verbindet. Schaum aus fettarmer Milch ist besonders luftig und stabil, allerdings nicht so aromatisch – Fett ist schließlich auch ein Geschmacksträger. Für Getränke in Gläsern wie Latte Macchiato oder Chai Latte, bei denen die Schichtung gut zu sehen sein soll, eignet sich der fettarme Schaum dafür besonders gut.
Dass sich überhaupt ein stabiler Schaum bildet, hängt nicht vom Fett-, sondern vom Eiweißgehalt der Milch ab. Kuhmilch mit etwa 3,3 bis 3,5 Prozent Eiweiß ist gut zum Schäumen geeignet. Mittlerweile wird auch spezielle Barista-Milch im Handel angeboten, deren Eiweißgehalt durch die Zugabe von zusätzlichem Milcheiweiß etwas erhöht ist. Das begünstigt das Schäumen, ist aber keine Voraussetzung fürs Gelingen.
Wer anstelle von Milch vegane Pflanzendrinks aufschäumen will, sollte sich jedoch an eine Barista-Variante halten. Hier ist ein ausreichend hoher Proteingehalt gewährleistet. Das geschieht zum Beispiel durch Zugabe von Soja- oder Erbsenproteinen. Oft enthalten die veganen Barista-Varianten auch einen höheren Fettgehalt als herkömmliche Pflanzendrinks. Auskunft über das verwendete Fett, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl, sowie über mögliche Stabilisatoren, Emulgatoren oder andere Zusatzstoffe gibt die Zutatenliste.
Noch wichtiger für den Schaum als die Wahl der Milch ist die richtige Temperatur: Wird die Milch zu heiß, verändert sich die Struktur der Proteine und der Schaum fällt zusammen. Das gilt für tierisches Eiweiß aus Kuhmilch wie für pflanzliches Eiweiß aus Ersatzprodukten. Die Obergrenze liegt etwa bei 60 bis 65 Grad, niedrigere Temperaturen sind besser. Auch wer die einmal erhitzte Milch abkühlen lässt und dann wieder aufschäumen möchte, wird ein schlechteres Ergebnis erzielen. Wer mit einer Dampflanze arbeitet, sollte wegen des Heißdampfs grundsätzlich kühlschrankkalte Milch verwenden.