Im Winter schlägt die Stunde der Dosentomaten. Frische Tomaten gibt es zwar ganzjährig im Supermarkt zu kaufen, in der lichtarmen Jahreszeit schmecken sie aber längst nicht so aromatisch wie im Sommer. Der Gedanke an ihre jahreszeitbedingt schlechte Klimabilanz macht den Kauf nicht attraktiver.
Haltbare Dosentomaten werden dagegen vollreif geerntet und rasch verarbeitet, sodass sie eine aromatische Grundlage für Pastasoßen, Suppen und Eintöpfe bilden.
Es gibt sie stückig oder im Ganzen, pur oder mit Kräutern verfeinert. Im Gegensatz zu anderem Dosengemüse können die Tomaten aus der Konserve sogar gesundheitlich punkten. Durch die hohen Temperaturen beim Erhitzen sinkt zwar der Gehalt an Vitamin C und Folsäure, der Inhaltsstoff Lykopin wird dadurch allerdings viel besser verfügbar. Lykopin gehört zur Gruppe der Carotinoide und kommt als rotes Farbpigment in vielen Früchten und Gemüsen vor. Besonders reichlich ist es in Tomaten, Hagebutten, Guaven und rosa Grapefruit enthalten. Die Pflanzenzellen nutzen Lykopin zum Schutz vor Schäden durch Sonnenlicht und Sauerstoff. Auch im menschlichen Organismus soll es diese antioxidative Schutzwirkung entfalten.
In der Tat konnten einzelne Studien einen Zusammenhang zwischen hohem Tomatenkonsum und verringertem Krebsrisiko zeigen, vor allem für Prostata-, Lungen- und Magenkrebs. Dosentomaten und Tomatenmark sind eine besonders gute Quelle für Lykopin. Zum Vergleich: Tomatenmark enthält pro 100 Gramm etwa 55 Milligramm bioverfügbares Lykopin, frische Tomaten etwafünf bis zehn Milligramm. Die Kombination mit Olivenöl, Käse oder anderen fetthaltigen Zutaten beim Kochen verbessert die Bioverfügbarkeit des gut fettlöslichen Lykopin zusätzlich.
Tomatenmark ist nicht nur wegen des Gehalts an Lykopin zu empfehlen. In der Küche ist die Paste ein Allroundtalent: sie würzt Suppen, Eintöpfe, Reis oder Couscous ebenso wie Soßen, Salatdressings, Fleisch- und Fischmarinaden. Zur Herstellung von Tomatenmark wird das Fruchtfleisch vollreifer Tomaten passiert, erhitzt und eingedickt. Je weniger Wasser es enthält, desto intensiver ist sein Aroma. Beim handelsüblichen zweifach konzentrierten Tomatenmark liegt der Wassergehalt bei etwa 70 Prozent, bei dreifach konzentriertem unter 60 Prozent.
Hitzeeinwirkung und Wasserentzug machen das Tomatenmark lange haltbar, ohne dass Konservierungsstoffe nötig sind. Auch nach Anbruch der Tube hält Tomatenmark im Kühlschrank noch lange frisch, sofern man die Öffnung nicht direkt mit Lebensmitteln in Kontakt bringt oder mit den Fingern berührt. Schneller verdirbt Tomatenmark in Gläsern und Konservendöschen: sind diese einmal geöffnet, ist das Mark dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Zudem kommt es über verunreinigte Löffel leicht zum Eintrag von Keimen.
Erfunden wurde Tomatenmark in Italien, auch heute ist es eines der Haupterzeugerländer. Global dominiert jedoch China den Markt. Wer Wert aufs Herkunftsland legt, sollte auf entsprechende Angaben achten. Manche Hersteller machen diese freiwillig, verpflichtet sind sie dazu nicht.
Zum Schutz vor Täuschung gibt es jedoch eine Ausnahme: Erweckt ein Produkt, zum Beispiel durch die Verwendung der Landesflagge, den Eindruck eines bestimmten Herkunftslandes, muss es auch von dort stammen bzw. das abweichende Ursprungsland extra aufgeführt werden.