Die Champignons haben Konkurrenz bekommen. Lange Zeit waren sie, wahlweise mit brauner oder weißer Kappe, meist die einzigen Frischpilze in den Supermarktauslagen. Saisonal wurden sie ergänzt durch Wildpilze wie Pfifferlinge. Heute ist das Angebot größer, denn Pilze sind aromatisch, kalorienarm, ballaststoffreich und passen als Eiweißlieferanten gut in eine vegetarische oder vegane Ernährung.
Der Handel setzt dabei vor allem auf Pilzarten, die sich – ähnlich wie Champignons – auf Nährstoffsubstraten züchten lassen. Das bietet mehrere Vorteile: Kulturpilze sind witterungsunabhängig das ganze Jahr über verfügbar. Steinpilze und andere Arten, die sich bislang nicht züchten lassen, werden wild gesammelt. Das ist personal- und zeitaufwendig und kann auch dem Ökosystem schaden. Die Kulturpilze dagegen können regional erzeugt werden, sodass keine langen Transportwege anfallen.
Frische ist bei Pilzen besonders wichtig, da sie leicht verderblich sind. Pilzfreunde sollten trotzdem darauf achten, nur einwandfreie Ware zu kaufen. Denn im Handel sind Frischpilze oft ohne Kühlung in der Auslage und werden in ungeeigneten Verpackungen angeboten. In den typischen Kunststoffschalen bildet sich leicht Kondenswasser, was den Verderb beschleunigt.
Grundsätzlich sollten Pilze weder eingetrocknet noch schleimig aussehen oder unangenehm riechen. Die Ware darf weder Druckstellen, Verfärbungen oder Schimmel aufweisen. Zu Hause sollte man die Pilze möglichst bald zubereiten. Luftig verpackt halten sie im Kühlschrank aber meist noch einige Tage.
Viele Vertreter der „neuen“ Kulturpilze im Handel gehören zur großen Familie der Seitlinge. Am bekanntesten ist wohl der Austernpilz mit seinem festen Fleisch, das sich gut braten lässt. Beim Einkauf sollte man auf feste, weiße Lamellen achten sowie Hutränder, die sich weder stark einrollen noch zerfleddert aussehen. Während man beim Austernseitling vor allem die breite Kappe zubereitet und den etwas zähen Stiel oft wegschneidet, besteht der Kräuterseitling in seiner gezüchteten Form aus einem großen, fleischigen Stiel mit kleiner Kappe. Die aromatischen Kräuterseitlinge erinnern geschmacklich an Steinpilze. Sie lassen sich zum Beispiel in Scheiben mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone würzen und braten und passen auch gut in Pastagerichte.
Seltener im Handel zu finden sind die gelben Zitronenseitlinge und die zarten, cremeweißen Lungenseitlinge, manchmal fälschlich als Kastanienseitlinge bezeichnet.
Kein Vertreter der Seitlinge ist der Portobello-Pilz. Bei ihm handelt es sich um einen Riesenchampignon, dessen große Kappe sich gut füllen und überbacken lässt. Gebraten oder gegrillt eignet sich der Portobello auch als vegetarisches Burgerpatty.
Wer gerne asiatisch kocht, kann die würzigen Shiitake-Pilze ausprobieren. Der in Asien äußerst beliebte Shiitake ist neben dem Champignon die weltweit meistangebaute Pilzart. Bei uns war er, ähnlich wie der ebenfalls aus Asien stammende schwarze Mu-Err-Pilz, lange nur in getrockneter Form erhältlich, mittlerweile aber auch als Frischware. In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Shiitake als Heilpilz eingesetzt. In seltenen Fällen kann es jedoch zu Hautausschlägen nach dem Verzehr kommen. Diese sogenannte „Shiitake-Dermatitis“ wird vermutlich durch natürliche Inhaltsstoffe des Pilzes bei empfindlichen Personen ausgelöst.