Bald ist wieder Zeit für heimischen Spargel. In den Anbaugebieten hat die Ernte begonnen. Die Saison ist nicht lang, am 24. Juni, dem Johannistag, wird der letzte Spargel gestochen. Die Pflanzen brauchen die Zeit, um sich zu regenerieren. Was es sonst noch über das edle Gemüse zu wissen gibt, besprachen wir mit der Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, Andrea Danitschek.
Normalerweise beginnt die Spargelzeit Mitte April. Allerdings gibt eas schon seit Wochen frischen Spargel im Handel. Wo kommt der her?
Das ist importierter Spargel aus Südeuropa, zum Beispiel aus Griechenland. Aber auch mit dem heimischen Spargel geht es allmählich los, weil der Februar sehr mild war, beginnt die Ernte heuer wohl früher als sonst.
Das Besondere am Spargel ist ja auch, dass es ihn nur eine sehr begrenzte Zeit zu kaufen gibt. Sollte man daher nicht warten, bis er wirklich Saison hat?
Das könnte man, auch aus finanziellen Gründen. Der erste regionale Spargel ist ja meistens der teuerste, weil er noch so rar ist. Im Laufe der Saison wird das Gemüse dann deutlich billiger.
Natürlich gibt es auch Umweltgründe, warum man auf heimische Ware warten sollte, oder?
Natürlich. Die Lkw-Transporte aus Griechenland belasten die Umwelt, wenn man die CO2-Bilanz anschaut. Allerdings nicht so schlimm wie bei dem Spargel, der zu Weihnachten per Flugzeug aus Peru kommt. Der regionale Spargel hat unschlagbar kurze Transportwege. Dazu kommt, dass Spargel so frisch wie möglich sein muss. Das ist nur der Fall, wenn die Ware nicht lang unterwegs ist.
Woran erkenne ich wirklich frischen Spargel?
Die Spargelstangen sollten leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Stangen sollten prall sein, nicht weich und welk wirken. Gut ist es, wenn man die Schnittstellen erkennen kann, bei offenem Spargel oder bei Banderolen ohne Boden. Hier sieht man, ob der Spargel schon eingetrocknet ist. Der Spargel darf auch keinesfalls schmierig sein oder muffig riechen.
Wenn man durch Anbaugebiete fährt, sieht man oft Folie auf den Feldern. Warum machen die Landwirte das?
Die Folie hat zwei Funktionen: Wenn die schwarze Seite oben ist, wärmt sie den Boden, sodass der Spargel früher wächst. In der Hochsaison kommt öfter die helle Seite nach oben, um Spitzen auszugleichen, also dafür zu sorgen, dass es nicht zu warm wird und dadurch nicht zu viel Spargel gleichzeitig reif wird.
Isst man den ersten Spargel aus Schrobenhausen oder Abensberg, meint man, dass das der beste ist. Stimmt das oder bildet man sich das ein?
Wenn man sich schon lange auf den Spargelgenuss freut, schmeckt einem der erste wahrscheinlich besonders gut. Denn eigentlich heißt es, der Spargel muss schießen. Das heißt, er soll bei warmem Boden, also eher später in der Saison, schnell – mehrere Zentimeter pro Tag – wachsen. Dann ist er am aromatischsten und besonders zart.
Bei einem so teuren Gemüse wie Spargel kann es sich lohnen, nicht die allerhöchste Handelsklasse zu kaufen. Geht das zulasten des Geschmacks?
Vorneweg: Handelsklassen im gesetzlichen Sinn gibt es bei Spargel nicht mehr. Dennoch werden besonders gerade und gleichmäßig dicke Exemplare mit ganz geschlossenen Köpfen gern als Premium-Spargel vermarktet.
Ist dünnerer Spargel weniger gut?
Nein. Es gibt auch beim Spargel verschiedene Sorten. Also auch solche, die von Haus aus weniger dick werden. Auch die Witterung spielt eine Rolle, wie dick die Stangen werden. Aber dass dünnerer Spargel weniger gut schmeckt, stimmt nicht. Wichtig ist nur, dass in einem Bund Spargel die Stangen alle gleich dick – oder dünn – sind, damit sie gleichzeitig gar werden.
Apropos garen, welche Möglichkeiten gibt es da außer der klassischen Zubereitung in kochendem Wasser?
Zunächst einmal kann man Spargel auch roh essen, sowohl grünen als auch weißen, fein geschnitten im Salat zum Beispiel – schmeckt sehr gut mit Erdbeeren oder Radieschen. Dann kann man ihn in der Pfanne braten, im Backofen garen und gratinieren. Oder – am schonendsten – über Wasser dämpfen. Eigentlich geht fast alles mit Spargel.
Dabei scheint bei den meisten die Kreativität bei Spargel mit Butter, Schinken und Kartoffeln zu enden.
Dabei gibt es so vielfältige Rezepte. Risotto mit Spargel zum Beispiel, Auflauf mit Spargel oder eine Quiche. Aber es stimmt schon. Spargel hat ein etwas altbackenes Image. Umfragen zeigen, dass junge Leute den Spargel nicht so schätzen wie ältere.
Und das liegt am Image?
Ja, auch daran, dass beim Spargel die Art der Ernte besonders wahrgenommen wird. Also dass das teure Gemüse mühsam von schlecht bezahlten Erntehelfern aus der Erde geholt wird. Bei einem Luxusgemüse wie Spargel wird das stärker wahrgenommen als zum Beispiel bei Erdbeeren.
Bei uns ist weißer Spargel am beliebtesten, in anderen Ländern, Frankreich zum Beispiel, bevorzugen sie grünen Spargel. Was ist der Unterschied?
Weißer und grüner Spargel kommen von der gleichen Pflanze. Der einzige Unterschied ist, dass grüner Spargel ans Tageslicht wächst. Deshalb bildet die Pflanze die grüne Farbe, das Chlorophyll. Dadurch steigt auch der Vitamin-C-Gehalt an und es verändert auch etwas den Geschmack, er wird kräftiger. Außerdem ist er billiger. Denn der grüne Spargel kann an der Oberfläche sehr viel einfacher geerntet werden als der weiße, der ja aufwendig gestochen werden muss. Was einen bei der Zubereitung freut: Der grüne Spargel muss kaum geschält werden, allenfalls im unteren Drittel. Der weiße von oben bis unten.
Oft sieht man lila Verfärbungen bei weißem Spargel. Was hat es damit auf sich?
Das bedeutet nur, dass die Spargelspitze schon die Erdschicht durchbrochen hat und ans Tageslicht gekommen ist. Dadurch fängt die Farbstoffbildung an, und das sind zunächst rötliche Töne. Das tut der Qualität aber keinen Abbruch.
Kommen wir zu den Inhaltsstoffen, Spargel soll ja sehr gesund sein.
Er ist gesund, liefert Ballaststoffe und hat kaum Kalorien, weil er vorwiegend aus Wasser besteht. Bei den Mineralstoffen ist der Kaliumgehalt zu erwähnen. Genannt wird oft auch Magnesium, davon ist aber im Spargel nicht besonders viel enthalten. Wenn man auf die Vitamine schaut, ist grüner Spargel übrigens die bessere Wahl.
Man hört auch, dass Spargel Gicht auslösen kann. Ist da was dran?
Ja. Das kommt von der Harnsäure. Allerdings hat man bei einer normalen Spargelportion nichts zu befürchten. Da ist eine Portion Fleisch ein gefährlicherer Auslöser.
Interview: Corinna Maier