Dem Bayern sind Innereien nicht fremd. Einstiegsgericht wäre zum Beispiel eine Leberknödelsuppe. © Bernd Jürgens, Panthermedia
Wenn diese Woche die schottischen Fußballfans zum EM-Spiel ihrer Mannschaft gegen Deutschland anreisen, werden sie ihr Nationalgericht auf hiesigen Speisekarten vermutlich nicht finden. Haggis, ein mit Hafermehl, Zwiebeln und kleingehackten Innereien gefüllter Schafsmagen, entspricht unseren Ernährungsgewohnheiten eher weniger. Dabei haben Innereien eine lange kulinarische Tradition – auch in Bayern.
Vor allem von Schwein, Rind und Kalb wurden traditionell möglichst viele Teile des Schlachttiers gegessen. Dazu zählen neben Füßen, Schwanz oder Zunge auch Innereien wie Leber, Niere, Lunge und Herz. Noch in den 1980er-Jahren kamen Innereien in Deutschland regelmäßig auf den Tisch, heute liegt der Verzehr statistisch nurmehr bei etwa 100 Gramm pro Person im Jahr. Dieser Wert könnte wieder steigen, denn im Zuge eines wachsenden Bewusstseins für nachhaltigen Fleischkonsum gibt es nicht nur den Trend, insgesamt weniger Fleisch zu essen. Auch der Gedanke, ein Tier nicht nur wegen einiger Muskelstränge zu schlachten, sondern möglichst vollständig von Kopf bis Schwanz zu verwerten, zählt zur Nachhaltigkeit. Dementsprechend bezeichnet man dieses Prinzip auch als Nose-to-tail.
Aus gesundheitlicher Sicht ist es meist unproblematisch, wenn gelegentlich Innereien auf dem Speiseplan stehen. Doch es gibt Einschränkungen. Schwangere beispielsweise sollten auf den Verzehr von Leber verzichten. Sie enthält so viel Vitamin A enthält, dass besonders im ersten Schwangerschaftsdrittel der Embryo geschädigt werden kann. Auch Kinder sollten wegen des hohen Vitamin-A-Gehalts nur höchstens einmal wöchentlich leberhaltige Erzeugnisse essen.
Für Gichtpatienten sind Innereien allgemein nicht geeignet, weil diese besonders reich an Purinen sind. Auch wer sich cholesterinarm ernähren will, sollte Innereien meiden. Im Allgemeinen sind Innereien nährstoffreicher als Muskelfleisch, etwa in Bezug auf Vitamine wie B12 sowie Eisen und Zink. Allerdings können Organe wie Nieren und Leber auch Schadstoffe enthalten – schließlich haben sie auch beim Nutztier Filter- und Entgiftungsfunktionen. Nicht alle Schadstoffe werden ausgeschieden.
Langlebige Umweltgifte wie Dioxine können sich anreichern. Je älter das Tier, desto höher kann die Belastung ausfallen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält unter Berücksichtigung der EU-Grenzwerte eine Verzehrmenge von bis zu 250 Gramm Leber pro Woche unbedenklich. Vom Verzehr von Schafleber wird abgeraten, da diese Dioxine und andere Schadstoffe stärker anzureichern scheint als bei anderen Tierarten. Bei Wildtierinnereien kann zudem die Belastung mit Schwermetallen wie Cadmium und Quecksilber höher ausfallen als bei Nutztieren.
Wer sich vorsichtig ans Thema Innereien heranwagen will, probiert am besten „Einsteigerkost“ wie Leberspätzle oder Leberknödel. Wer mutiger ist, lässt sich in der Gastronomie, etwa in bayerischen Traditionsgaststätten, die jeweiligen Spezialitäten empfehlen. Möchte man sich selbst an die Zubereitung wagen, sollte man sich im Vorfeld kundig machen. Leber beispielsweise wird zäh, wenn sie zu lange gebraten wird. Legt man sie vor der Zubereitung in Milch ein, schmeckt sie weniger bitter. Nieren wiederum legt man in Essigwasser ein, bevor sie verarbeitet werden. Lunge muss ebenfalls gut gewässert werden. Am besten lässt man sich vor dem Kauf in der Metzgerei fachkundig beraten. In jedem Fall müssen Innereien unbedingt frisch sein und sollten deshalb noch am Kauftag zubereitet werden.