Gegrillte Auberginen sind nicht nur in mediterranen Ländern ein Klassiker unter den Vorspeisen. © Panthermedia
Beim Stichwort Sommergemüse kommt einem nicht unbedingt als Erstes die Aubergine in den Sinn. Dabei hat sie wie Tomaten oder Zucchini in den heißen Monaten Hauptsaison und ist jetzt frisch überall im Handel erhältlich. Vielleicht liegt das daran, dass die Aubergine ein wenig Zeit und Know-how verlangt, damit sie zum schmackhaften Genuss wird.
Auberginen passen sehr gut in die mediterrane Küche, lassen sich beispielsweise mit Tomaten und Zucchini zu Ratatouille verarbeiten. Da sie selbst wenig Eigengeschmack hat, verträgt sie sich gut mit aromaintensiven Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Thymian oder Oregano. Sehr beliebt ist auch der griechische Auberginen-Hackfleisch-Auflauf Moussaka. Auberginen und Paprika sind zudem die Hauptzutaten für die vom Balkan stammende Würzpaste Ajvar.
Auch in orientalischen Rezepten ist das Gemüse fest verwurzelt, schließlich stammen Auberginen ursprünglich aus Indien, von wo sie über die arabische Küche nach Portugal und Spanien gelangten. Baba Ghanoush beispielsweise ist ein mit Sesampaste, Knoblauch, Kreuzkümmel und Zitrone abgeschmecktes Auberginenpüree, das z.B. gut als Dip zu Falafel passt. In Scheiben geschnittene, mit Knoblauch und Olivenöl marinierte Auberginen eignen sich auch zum Grillen. Halbiert lässt sich das Gemüse auch mit Reis oder Couscous füllen und mit Käse überbacken.
In vielen Rezepten wird empfohlen, die in Schreiben oder Stücke geschnittenen Auberginen vor der weiteren Zubereitung zu salzen und nach einigen Minuten die austretende Flüssigkeit mit Küchenpapier abzutupfen. Das soll helfen, den Gehalt an Bitterstoffen zu reduzieren. Moderne Sorten sind jedoch kaum noch bitter. Das Salzen hilft dennoch dabei, dass die Auberginen schneller gar werden und weniger Fett aufsaugen. Das Beträufeln mit Zitronensaft verzögert das Braunwerden des Fruchtfleischs. Erst Öl oder reichhaltige Soßen sind es, die Auberginengerichte zu „Kalorienbomben“ werden lassen.
Das Gemüse selbst ist kalorienarm. Neben reichlich Ballaststoffen enthält es B-Vitamine, Vitamin C, Kalium und antioxidative Pflanzenstoffe. Unreif oder roh sollte man Auberginen wegen möglicher erhöhter Solaningehalte besser nicht essen. Solanin ist ein natürlicher Pflanzenstoff, der in Nachtschattengewächsen wie Auberginen, Kartoffeln und grünen Tomaten enthalten sein kann. In größerer Menge kann Solanin Übelkeit, Durchfall und Krämpfe verursachen.
Beim Kauf von Auberginen sollte man prall glänzende, unversehrte Exemplare wählen. Die Schale sollte fest sein, gibt sie schon bei leichtem Druck nach, sind die Auberginen überlagert. Meist gibt es im Handel die bekannten dunkelvioletten, länglichen Sorten. Wer im Urlaub am Mittelmeer oder in Asien über die Märkte schlendert, kann dort jedoch auch hellviolette, weiße, grüne, kugelige oder gurkenförmige Auberginensorten entdecken. Zu Hause halten sie sich bei Lagerung im Gemüsefach bei etwa zehn Grad mehrere Tage frisch. Trotz ihrer botanischen Verwandtschaft sollten Auberginen nicht neben Tomaten aufbewahrt werden, weil diese das natürliche Reifegas Ethylen absondern. Das Gas lässt Auberginen schneller verderben.
Auberginen-Dip
Zutaten: 2 Auberginen, mehrere Stängel Basilikum, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2-3 getrocknete Tomaten, ca. 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Gewaschene Auberginen längs in Scheiben schneiden. Im Backofen (Grillstufe) auf einem mit Backpapier belegtem Blech 10-15 Minuten grillen, bis sie weich sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zusammen mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.