Vieles kann auf den Grill, auch Gemüse und manches Obst. © zoomteam, Panthermedia
Fleisch, Würstchen, Fisch, Käse, Gemüse und sogar Obst – auf dem Gas- oder Holzkohlegrill lässt sich Köstliches für ein sommerliches Essen zubereiten. Grillen liegt im Trend, oft wird viel Geld in Geräte und Zubehör investiert. Damit das Hobby nicht nur dem Gaumen, sondern auch der Gesundheit guttut, sollte man einige einfache Grundregeln beachten.
■ Sicher und „rauchfrei“
Holzkohle- und Gasgrills dürfen nur im Freien betrieben werden und brauchen einen sicheren, festen Standplatz. Auf geeignetes Brennmaterial wie Holzkohle und -briketts achten: Altpapier und andere Materialien können beim Verbrennen krebserregende Stoffe bilden, die über den Rauch ans Grillgut gelangen. Fürs Grillen mit Holzkohle braucht es Zeit: erst, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat und kein Rauch mehr aufsteigt, kann man das Grillgut auflegen. Der Rauch enthält krebserregende polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK). Gesundheitsgefährdende Stoffe bilden sich auch, wenn Öl oder Marinade in die Glut tropft und verbrennt. Marinaden deshalb bereits vor dem Grillen auftragen und Überschüsse gegebenenfalls abtupfen.
■ Das richtige Maß
Krebserregende Stoffe bilden sich auch, wenn Fleisch, Gemüse oder anderes Grillgut zu dunkel wird. Schwarze Ränder daher nicht mitessen. Zu früh dürfen vor allem Fisch und Geflügel jedoch auch nicht vom Grill: weil sie besonders leicht verderblich sind und mit Krankheitserregern wie Salmonellen und Campylobacter belastet sein können, müssen sie vollständig durchgaren.
■ Auf Hygiene achten
Nicht nur rohe tierische Lebensmittel können keimbelastet sein. Auch Pflanzliches wie Salate, die stundenlang im Warmen stehen, bieten Mikroorganismen einen guten Nährboden. Rohes Fleisch und Beilagen, die nicht mehr erhitzt werden, dürfen nicht miteinander in Berührung kommen und sollten möglichst lange im Kühlschrank bleiben. Fleischsaft, der auf Beilagen tropft, das Messer, mit dem rohes Fleisch und anschließend Brot geschnitten wird – all das kann zur Verbreitung und Vermehrung von Krankheitserregern beitragen. Wer vorverpackte Schnittsalate nutzt, sollte sich nicht auf Angaben wie „vorgewaschen“ oder „küchenfertig“ verlassen, sondern sie vor der Zubereitung nochmals gründlich selbst waschen. Salate aus geblähten Beuteln oder mit überschrittenen Haltbarkeitsdaten nicht mehr verzehren.
■ Gepökeltes nicht grillen
Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren wie Wiener, Leberkäse, Fleischwurst oder Kassler enthalten Nitritpökelsalz. Es sorgt fürs Aroma und die typische rosa Farbe. Bei hohen Temperaturen reagiert das Pökelsalz mit dem Eiweiß im Fleisch zu Nitrosaminen. Diese gelten als krebserregend. Deswegen fürs Grillen zum Beispiel auf ungepökelte „weiße“ Bratwürste zurückgreifen.
■ Keine Alufolie
Vorsicht geboten ist bei Aluminiumfolie, die oft zum Grillen von Gemüse, Fisch, Käse oder Obst benutzt wird. Denn durch Salz und Säure, etwa aus Feta oder Tomaten, lösen sich Aluminiumionen und gehen ins Lebensmittel über. Aluminium gelangt über die Nahrung, Küchengegenstände, Arzneimittel oder Kosmetika in den Körper. Reichert sich auf Dauer zu viel davon an, kann das Nieren, Leber und Knochen sowie Motorik und Gehirn schädigen. Eine unnötig hohe Aufnahme von Aluminium sollte man daher vermeiden. Fürs Grillen heißt das: statt Alufolie besser z.B. Grillschalen aus Edelstahl oder kleine Wokpfannen verwenden. Sie sind wiederverwendbar und daher auch umweltfreundlicher.