Sellerie kann man pürieren und als Zutat für Smoothies verwenden. © Alla Rudenko/Panthermedia
Glaubt man den Fitness-Influencern auf Social Media, scheint Selleriesaft geradezu ein Wundermittel zu sein: Er soll die Haut reinigen und verjüngen, Entzündungen bekämpfen, vor Krebs schützen, Blutzucker und Cholesterinspiegel in Ordnung bringen und vieles mehr. Wie so oft, wenn es um vermeintliches „Superfood“ geht, fehlen für diese Behauptungen verlässliche wissenschaftliche Studien – viele gesunde Inhaltsstoffe stecken dennoch in den grünen Selleriestangen: Sie sind ballast- und mineralstoffreich, liefern einen Mix aus B-Vitaminen, Vitamin C und Vitamin A sowie antioxidative und antimikrobielle Pflanzenstoffe. Wem der Geschmack zusagt, kann also durchaus zugreifen.
Selleriesaft lässt sich im Entsafter selbst herstellen. Wer kein solches Gerät hat, püriert die in Stücke geschnittenen Selleriestangen so fein wie möglich, gießt nach Bedarf etwas Wasser an und verwendet das Gemisch direkt als Zutat für Smoothies oder gießt es durch ein Sieb ab. Selleriesaft lässt sich mit Joghurt, Gurke, etwas Zitrone oder frischen Kräutern wie Minze oder Petersilie aufpeppen. Wer es lieber süßer mag und Apfel- oder Karottensaft dazumischt, sollte bedenken, dass der quasi kalorienfreie Selleriesaft dadurch entsprechend zuckerreicher wird. Aus diesem Grund sollte man auch bei genussfertigen Gemüsesäften im Handel einen genaueren Blick aufs Etikett werfen. So lässt sich erkennen, ob sie mit Honig, Dick- oder Fruchtsäften gesüßt sind und ob sie gegebenenfalls Zusatzstoffe enthalten.
Gemüsesäfte pur oder gemischt mit Früchten sind ein wachsendes Segment im Getränkesortiment. Während sich die Auswahl früher oft auf Karotten- und Tomatensaft beschränkte, gibt es heute auch Rote-Bete-, Sellerie- oder Sauerkrautsaft sowie Mischungen verschiedener Gemüsesorten, abgeschmeckt mit Kräutern oder gewürzt mit Salz. Sie lassen sich pur trinken, mischen oder als Grundlage für Suppen verwenden. Unter Gemüsenektar versteht man mit Wasser verdünnten Gemüsesaft. Der Gemüseanteil beträgt mindestens 40 Prozent.
Anders als selbst gemachte Gemüsesäfte werden Produkte aus dem Handel bei der Herstellung erhitzt. Das ist nötig, um etwaige unerwünschte Keime abzutöten und um sie länger haltbar zu machen. Ein Teil der hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe geht dabei verloren. Beta-Carotin aus Karotten und Lykopin aus Tomaten – beide sehr wertvolle Antioxidantien – sind dagegen sehr gut aus Saft verfügbar. Auch das Aroma des Saftes verändert sich durch das Erhitzen. Das ist jedoch nicht der einzige Einflussfaktor: Angeblich ist Tomatensaft als Getränk auf Flugreisen so beliebt, weil der geringere Luftdruck in der Kabine auch die Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Der Tomatensaft soll deshalb fruchtiger schmecken als am Boden, während muffig-erdige Noten weniger wahrnehmbar sind.
Manche Säfte werden aus milchsauer vergorenem Gemüse hergestellt, etwa Sauerkrautsaft. Er gilt wegen seiner verdauungsanregenden Wirkung als Hilfe gegen leichte Verstopfungen. Die probiotischen Milchsäurebakterien, die den Weißkohl zu Sauerkraut fermentieren, sind in haltbar gemachtem, erhitztem Sauerkrautsaft nicht mehr aktiv. Wer von ihnen profitieren will, muss warten, bis es im Herbst wieder frisches Sauerkraut gibt. Roh oder nur leicht erwärmt enthält es am meisten der nützlichen Bakterien.