Zuckermais enthält wertvolle Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine – und acht bis zwölf Prozent Zucker. © Panthermedia
Wer vegetarisch grillen möchte, hat heute eine große Auswahl an fleischlosen Würsten, veganen Burgerpatties oder Grillkäse zur Verfügung. Doch schon bevor pflanzliche Ernährung zum Trend wurde, gab es ein Gemüse – strenggenommen ein Getreide –, das auf keinem Grill fehlen durfte: Zuckermaiskolben. Etwas Kräuterbutter darauf schmelzen lassen, Zahnstocher in die Seiten stecken – fertig.
In Bayern dauert die Erntezeit für Zuckermais, auch Gemüsemais genannt, etwa von Juli bis September. Vorgegart und vakuumiert sind die Kolben auch über die Saison hinaus erhältlich. Die fast allgegenwärtig scheinenden Maisfelder sind in den seltensten Fällen zum Anbau von Gemüsemais bestimmt: Der Großteil des bayerischen Maises wird zu Maissilage und Kraftfutter für die Tiermast oder landet als Energieträger in Biogasanlagen. Auch zur Erzeugung von Stärke, für Cornflakes, Polenta oder Popcorn werden jeweils der Nutzung angepasste Maissorten kultiviert.
Zuckermaiskolben gibt es bei uns meist in folienüberzogenen Schalen zu kaufen. Nötig wäre das nicht: die Hüllblätter um die Kolben schützen die empfindlichen Körner auf ganz natürliche Art. Im Ausland wird Zuckermais daher oft auch ohne zusätzliche Verpackung angeboten. Sind die Hüllblätter entfernt, lässt sich allerdings besser erkennen, ob die Körner prall und frisch aussehen und von intensiv dunkelgelber Farbe sind. Einmal ausgepackt – sei es aus Blatt oder Folie –, sollte der Zuckermais kühl aufbewahrt und bald verzehrt werden: Er verliert im Laufe der Lagerung rasch an Süße und Aroma, da der enthaltene Zucker nach und nach in Stärke umgewandelt wird. Seinen Namen trägt er zurecht: Zuckermaissorten enthalten etwa acht bis zwölf Prozent Zucker. Das wirkt sich auch auf die Nährwerte aus: Mit knapp 90 Kilokalorien pro 100 Gramm übertrifft er sogar Erbsen und Kartoffeln im Energiegehalt.
Doch Zuckermais liefert keineswegs nur „leere“ Kalorien: Er enthält Ballast- und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie B-Vitamine. Seine ausgewogene Zusammensetzung ist schließlich auch ein Grund, weshalb der aus Südamerika stammende Mais seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel für einen erheblichen Teil der Weltbevölkerung darstellt, die Maismehl und Maisgrieß täglich verzehrt. Zuckermais kann man nicht nur grillen, sondern auch in der Pfanne dünsten oder in Wasser kochen. Das Kochwasser lässt man dabei besser ungesalzen, dann werden die Körner schneller weich. Gibt man einen Schuss Zitronensaft dazu, bleibt die gelbe Farbe besser erhalten.
Für Maiskonserven in Glas oder Dose werden die Zuckermaiskörner nach der Ernte blanchiert, mit Wasser, Salz und manchmal auch Zucker abgefüllt, luftdicht verschlossen und zum Haltbarmachen erhitzt. An den Hauptnährstoffen ändert das Erhitzen kaum etwas, der Gehalt an hitzeempfindlichen B-Vitaminen verringert sich, das Aroma verändert sich ebenfalls. Eine Studie konnte zeigen, dass bestimmte gesundheitsförderliche Phenole im erhitzten Mais jedoch besser verfügbar sind – ähnliche Effekte kennt man beispielsweise von Dosentomaten. Wegen des oft hohen Salzgehaltes und den bei Warentests immer wieder auffällig hohen Funden des Weichmachers Bisphenol A sollten Dosenkonserven wie Mais jedoch prinzipiell nur gelegentlich in der Küche zum Einsatz kommen.