Für Parmesan gilt: Je älter der Käse, desto würziger ist er im Geschmack. © Panthermedia
Parmesan oder Parmigiano Reggiano gilt als der edelste italienische Hartkäse, mit jahrhundertealter Tradition und strengen Qualitätsvorgaben. Er schmeckt frisch gerieben auf Pasta, fein gehobelt zu Rucola, Fenchel und anderem Gemüse, als Zutat im Pesto oder pur zu geröstetem Brot mit einem Spritzer Aceto balsamico.
Hergestellt wird der Rohmilchkäse ausschließlich in einem eng begrenzten Gebiet zwischen Mailand und Bologna, zu dem unter anderem die Provinzen Parma und Modena zählen. Praktischer Nebeneffekt: Die bei der Käseherstellung anfallende Molke lässt sich als Futter für die Schweinemast nutzen. So trägt der Parmesan indirekt auch zur Produktion von Parmaschinken bei. Die Milch für den Parmesan muss ebenfalls aus dem festgesetzten Gebiet stammen. Zudem dürfen die Kühe ausschließlich Heu und Grünfutter fressen, Silage ist nicht zulässig. Diese Vorgabe kennt man auch andernorts für hochwertige Hartkäsesorten. Der Grund: Die Silagefütterung verändert die mikrobiologische Qualität der Milch – im ungünstigsten Fall entstehen durch die unerwünschten Keime Löcher während der Käsereifung, die Laibe blähen sich auf und entwickeln Fehlaromen.
Bei der Herstellung von Grana Padano, einem in Aussehen und Aroma sehr ähnlichen Hartkäse, ist Silagefütterung dagegen erlaubt. Um Fehlblähungen zu vermeiden, darf dem Käse bei der Herstellung deshalb das Enzym Lysozym zugesetzt werden. Lysozym kommt auch im menschlichen Körper vor und wird für die Lebensmittelindustrie z.B. aus Eiern gewonnen.
Auch Grana Padano stammt ausschließlich aus Norditalien, die zugelassenen Gebiete umfassen aber anders als beim Parmesan die ganze Po-Ebene. Beide Hartkäse haben eine lange Reifezeit: Bei Grana Padano beträgt sie mindestens neun Monate, bei Parmesan zwölf. Dann hat Parmesan die Reifestufe „nuovo“. Üblich ist eine Lagerung von zwei Jahren, dann darf er sich „vecchio“ nennen, ab 36 Monaten „stravecchio“. Während Parmesanlaibe etliche Jahre lagern und reifen können, ist bei Grana Padano der höchste Reifegrad mit „Oltre 20 mesi“ erreicht, also einer Dauer von mindestens 20 Monaten.
Bei uns im Handel findet man oft die mittlere Qualität, die eine mindestens 16-monatige Reifung erfordert. Je älter der Käse, desto würziger wird er im Geschmack, durch den Wasserverlust auch umso fester. Beide Sorten sind, wie alle Hartkäsesorten, zudem durch die lange Reifung von Natur aus laktosefrei. Ein Wermutstropfen für Vegetarier: Sowohl Parmesan als auch Grana Padano werden mit Kälberlab hergestellt, sind also nicht vegetarisch.
Aufgrund der unterschiedlichen Anforderungen an die Herkunft der Milch und die Verarbeitung ist Parmesan im Handel in der Regel teurer als Grana Padano. Beide Sorten lassen sich in Rezepten jedoch problemlos austauschen.
Ähnlich fest und körnig, aber deutlich anders im Geschmack ist reifer Pecorino. Im Unterschied zu Parmesan und Grana Padano wird er aus Schafsmilch hergestellt. Je nach Ursprungsregion gibt es viele Pecorino-Varianten, etliche von ihnen tragen – wie Parmesan und Grana Padano auch – das EU-Siegel „g.U. geschützte Ursprungsbezeichnung“. Am bekanntesten ist wohl der traditionsreiche Pecorino Romano. Er stammt aus der Region Latium, aus Sardinien oder der toskanischen Provinz Grosseto. Der würzige, etwas scharfe Schafskäse wird nach einer mindestens fünfmonatigen Lagerung als Tafelkäse und nach acht Monaten als Reibkäse im Handel angeboten.