Lauch gibt es das ganze Jahr über zu kaufen. Das Gemüse ist im Herbst und Winter dunkler als im Sommer und schmeckt aromatischer. © panthermedia
Lauch ist eine der wenigen Gemüsesorten, die ganzjährig frisch aus regionaler Erzeugung erhältlich sind. Im Sommer sind die Stangen länger und heller. Herbst- und Winterlauch bildet kräftigere, dunkelgrüne Stangen aus, die intensiver und schärfer im Aroma sind. Die dunkleren Pflanzenteile sind kein Abfall: Sind die Spitzen frisch und fest, kann man sie ohne Bedenken verarbeiten. Beim Kauf sollten die Stangen knackig aussehen, ohne welke Blätter und Risse. Im Kühlschrank hält sich Lauch im Ganzen problemlos ein bis zwei Wochen. Durch seinen starken Geruch kann sich das Laucharoma allerdings leicht auf zum Beispiel Butter oder Käse übertragen. Größere Mengen kann man küchenfertig vorbereiten, blanchieren und einfrieren.
Besonderes Augenmerk verlangt der Lauch beim Reinigen, denn zwischen den Blättern haftet oft Erde oder Sand. Am besten gelingt das Säubern, wenn man die Lauchstange mit einem Messer längs halbiert. Vom unteren Ende schneidet man nur die feinen Wurzelhaare ab, so dass die Blätter noch gut zusammenhalten. Nun kann man jede Lauchstangenhälfte unter fließendem Wasser Blatt für Blatt säubern, immer vom unteren Ende zu den oberen Blattspitzen hin. In der Küche lässt sich Lauch vielseitig verwenden: Im Suppengrün bildet er zusammen mit Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel die Grundlage für Suppen und Eintöpfe. Er kann aber auch die Hauptrolle spielen, zum Beispiel als Belag auf Quiche oder Flammkuchen. Gebraten oder gedünstet eignet er sich als Beilage zu Pilz-, Fleisch- und Fischgerichten. Auch mit Nudeln und Spätzle lässt er sich kombinieren. Im Risotto, Gratin, Curry oder im Wok passt er sich problemlos den unterschiedlichsten Länderküchen an.
Lauch stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Sein lateinischer Name Allium porrum ist der Ursprung der seltener verwendeten Bezeichnung Porree. Die Lauchzwiebel, auch Frühlingszwiebel genannt, ist kein junger Lauch, sondern eine eigene Art innerhalb derselben Pflanzenfamilie. Geschmacklich ist die Verwandtschaft von Lauch mit Zwiebeln und Knoblauch deutlich zu erkennen. Verantwortlich dafür sind schwefelhaltige Pflanzenstoffe, die durch ihre antioxidativen Eigenschaften gesundheitsförderlich wirken. Zu diesen Inhaltsstoffen zählt auch das Isoalliin. Zusammen mit dem Enzym Alliinase ist es dafür verantwortlich, dass das Schneiden von Lauch so wie bei Zwiebeln zu Tränen reizt. Das kalorienarme Gemüse liefert einen wertvollen Mix aus Vitaminen wie Folsäure und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Bei empfindlichem Magen kann Lauch blähend wirken. Das liegt am Ballaststoff Inulin, der in Lauch ebenso wie in Zwiebeln reichlich enthalten ist und sich positiv auf die Darmflora auswirkt. Zur besseren Verträglichkeit kombiniert man den Lauch zum Beispiel mit Kartoffeln und würzt ihn mit Kümmel.
Lauchgemüse aus dem Ofen
Zutaten: 2 Stangen Lauch, 2 Birnen, 1 TL frisch gehackter Thymian, 50 g gehackte Nüsse, 100 g Feta, 4-6 EL Olivenöl, ca. 3 EL Apfelessig, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Lauchstangen halbieren und gründlich säubern. Danach in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Birnen längs achteln. Eine ofenfeste Auflaufform mit Olivenöl bestreichen, Lauch- und Birnenstücke hineinschlichten. Mit Thymian bestreuen und etwa 30 Minuten im Ofen bei 160 Grad backen. Aus dem restlichen Öl mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Lauch aus dem Ofen nehmen, Vinaigrette darüber verteilen, mit Nüssen und gewürfeltem Feta bestreuen. Passt zu Kartoffeln, Fleisch und Fisch.