Kuhmilch enthält 4,7 Prozent Milchzucker (Laktose), für Menschen mit einer Unverträglichkeit ein Problem. © Panthermedia
Der Umgang mit dem Thema Milchzucker ist in der Lebensmittelindustrie durchaus widersprüchlich. Auf der einen Seite schätzt man dort Milchzucker beziehungsweise Laktose als technologisches Multitalent, das den unterschiedlichsten Produkten zugesetzt wird – von Gebäck über Wurstwaren bis hin zu Süßigkeiten und Nahrungsergänzungsmitteln. Milchzucker dient dabei als Füllstoff oder Überzugsmittel, soll die Farbe stabilisieren oder den Geschmack verbessern. Auf der anderen Seite prangt auf vielen Lebensmittelpackungen die Kennzeichnung „laktosefrei“, als wäre dies eine Art Qualitätsprädikat.
Dabei ist der Laktosegehalt von Lebensmitteln in erster Linie für die Menschen von Bedeutung, die an einer Unverträglichkeit leiden. Geschätzt betrifft das in Mitteleuropa etwa 15 bis 30 Prozent der Erwachsenen. Eine Laktoseunverträglichkeit tritt erst im Lauf des Lebens auf. Für Neugeborene ist Milchzucker eine wichtige Energiequelle: in der Muttermilch beträgt der Laktosegehalt gut sieben Prozent. Kuhmilch enthält mit 4,7 Prozent deutlich weniger. Im Laufe des Lebens verringert sich genetisch bedingt bei manchen Menschen die Fähigkeit, das Enzym Laktase zu bilden. Dieses Enzym spaltet die Laktose in ihre beiden Bausteine Glukose und Galaktose auf, die dann von der Darmschleimhaut in den Körper aufgenommen werden. Fehlt die Laktase oder wird sie nur noch vermindert gebildet, kann der Milchzucker nicht mehr in ausreichender Menge gespalten werden und es kommt zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Durchfall. Bei Verdacht auf eine Milchzuckerunverträglichkeit sollte man ärztlichen Rat einholen. Die Diagnose kann zum Beispiel durch einen Atemtest gestellt werden.
Die Toleranzschwelle bei einer Laktoseunverträglichkeit ist individuell verschieden. Jemand, der auf ein Glas Milch mit den typischen Symptomen reagiert, verträgt vielleicht Butter, da sie weniger als ein Prozent Laktose enthält. Auch andere Milchprodukte sind oft gut verträglich: Bei lang reifendem Käse wird die Laktose nahezu vollständig abgebaut. Zu diesen von Natur aus laktosefreien Hart- und Schnittkäsesorten zählen beispielsweise Parmesan, Emmentaler, Edamer, Tilsiter oder Gouda. Auch viele Weichkäsesorten, darunter Camembert, Feta und Mozzarella, bereiten meist keine Probleme.
Vorsicht ist dagegen geboten bei Frischkäse, Joghurt, Sahne, Buttermilch und Molkenkäse wie Ricotta. Es lohnt sich, die persönliche Toleranzschwelle vorsichtig auszutesten, um sich nicht unnötig in seiner Lebensmittelauswahl einschränken zu müssen und auf – meist teurere – Spezialprodukte angewiesen zu sein. Das Austesten dieser Schwelle ist jedoch manchmal mühsam. So kann der Laktosegehalt in Naturjoghurt sehr unterschiedlich ausfallen – teils wird die Milch für den Joghurt eingedickt oder mit Milchpulver angereichert, um die Konsistenz zu verbessern. Das lässt auch den Laktosegehalt ansteigen.
Wer auch im Erwachsenenalter Milch problemlos verträgt, hat durch die Wahl von laktosefreier Milch oder Sahne im Vergleich zu herkömmlicher Kuhmilch keinen gesundheitlichen Vorteil. Der Zuckergehalt dieser Milch ist in der Regel nicht geringer, da die Laktose bei der Herstellung nicht entfernt, sondern durch die Zugabe von Laktase lediglich aufgespalten wird. Sie schmeckt daher auch etwas süßer. Außerdem fehlt ihr die positive Wirkung des Milchzuckers auf die Darmflora.