Feldsalat enthält nicht nur reichlich Vitamin C, sondern auch Vitamin A und Carotinoide. © Panthermedia
Wird es draußen kalt, beginnt die Zeit für Herbst- und Wintersalate. Radicchio, Zuckerhut, Endivie, Chicoree und Feldsalat sind nicht nur etwas bunter und bitterer als Eisbergsalat und seine sommerlichen Verwandten. Sie liefern auch ein breiteres Spektrum an gesunden Inhaltsstoffen: Anthocyane, Chlorophyll und Carotinoide, die für die grünen, violetten und rotbraunen Farbtöne sorgen, wirken antioxidativ und zellschützend. Die Bitterstoffe von herb schmeckenden Salaten unterstützen zudem die Verdauung.
Feldsalat, der sogar noch bei Frost gedeiht, gilt zu Recht als besonders gesund und nährstoffreich: er übertrifft alle anderen Salate im Vitamin C-Gehalt, nur Rucola enthält ähnlich viel. Auch Vitamin A und Carotinoide enthält er reichlich. Wertvoll macht ihn zudem sein Gehalt an Folsäure. Dieses wasserlösliche Vitamin zählt zur Gruppe der B-Vitamine und ist wichtig bei der Teilung und Neubildung von Zellen. In Deutschland ist die Versorgungslage mit Folsäure eher knapp, natürliche Folsäurequellen wie Feldsalat, Brokkoli oder grüne Erbsen sind daher umso bedeutsamer. Daneben enthält Feldsalat auch zahlreiche Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium und Phosphor. Mit 2 Milligramm Eisen pro 100 Milligramm liefert Feldsalat im Vergleich zu anderem Gemüse zudem relativ viel Eisen.
Feldsalat sollte möglichst frisch gegessen werden. Regionale Erzeugung und kurze Transportwege sind daher von Vorteil. Je länger der Salat im Gemüsefach liegt, desto welker werden die Blätter und desto weniger Vitamine enthält er. Bevor es an den gesunden Genuss geht, macht der Feldsalat jedoch etwas Arbeit. Anders als zum Beispiel Eisbergsalat wächst er nicht in einem geschlossenen Kopf, sondern in vielen kleinen Blätterbüscheln. Er ist botanisch nicht mit den Kopfsalaten verwandt, sondern gehört zur Familie der Baldriangewächse. An den rosettenartig angeordneten Blätterbüscheln haftet oft viel Sand und Erde. Gründliches Waschen, bei Bedarf auch mehrfach, in kaltem Wasser ist daher Pflicht, sonst knirscht es beim Essen unangenehm zwischen den Zähnen. Vor dem Waschen schneidet man am besten die kleinen, ebenfalls erdbehafteten Wurzeln ab. Das Abschneiden des Strunks verringert zudem den Nitratgehalt des Salats.
Wie andere Blattsalate zählt auch Feldsalat zu den von Natur aus nitratreicheren Gemüsesorten. Den gewaschenen Feldsalat lässt man in einem Sieb abtropfen. Trocknet man ihn zusätzlich in einer Salatschleuder, fallen die zarten Blätter nicht so stark zusammen. Vorgeputzter und vorgewaschener Feldsalat macht zwar weniger Arbeit, verdirbt aber schneller. Aus hygienischen Gründen sollte er zudem vor dem Verzehr nochmals gewaschen werden.
Zubereiten lässt sich der Feldsalat, der auch Rapunzel- oder Vogerlsalat genannt wird, sehr vielfältig. Er passt gut zu fruchtigen Aromen, etwa von Birne, Orange, Feige oder Granatapfel. Dazu passt Käse wie Gorgonzola, Camembert oder Parmesan. Feldsalat lässt sich auch deftig mit gebratenen Champignons oder Speck kombinieren. Auch als gemischter Salat mit Apfelstückchen, Radieschen oder Fenchel schmeckt er vorzüglich. Gehackte Walnüsse unterstreichen sein nussiges Aroma. Als Dressing sind Vinaigrettes aus Essig und Öl empfehlenswert, mayonnaisehaltige Soßen sind zu schwer für den feinen Salat.