Trotz seines hohen Preises ist Agavendicksaft beliebt – sollte aber genauso sparsam verwendet werden wie Zucker. © Pantherm.
Zucker hat Konkurrenz bekommen. Anstelle der süßen Kristalle aus Zuckerrübe oder -rohr verwenden immer mehr Menschen Sirup und Dicksäfte aus verschiedensten Früchten und Pflanzen in der Küche – zum Backen und Einkochen, zum Süßen von Desserts oder Getränken und zum Abschmecken von Soßen oder herzhaften Speisen.
Am Preis kann das nicht liegen, denn Sirup und Dicksäfte sind in der Regel deutlich teurer als Haushaltszucker – egal, ob sie aus Agave, Dattel, Reis oder einer anderen Pflanze stammen. Geschmacklich bieten die Zuckeralternativen ein breiteres Spektrum als Haushaltszucker. Manche schmecken fast neutral, etwa Agavendicksaft, und verdecken daher in Fruchtaufstrichen und ähnlichem nicht das natürliche Aroma des verwendeten Obsts. Das andere Extrem ist zum Beispiel Ahornsirup, der gerade wegen seines intensiven Eigengeschmacks nach Karamell geschätzt wird. Vor allem aber ist das Image der pflanzlichen Zuckeralternativen besser als das von Haushaltszucker – sie gelten vielen als gesünder und naturbelassener.
Aus gesundheitlicher Sicht sollten Sirup und Dicksäfte jedoch ähnlich sparsam wie Zucker verwendet werden. Sie enthalten zwar etwas mehr Mineralstoffe als Haushaltszucker, die Menge ist jedoch so gering, dass sie nur geringfügig zur Deckung des Tagesbedarfs beiträgt. Zudem sind die Alternativprodukte ebenfalls reich an Zucker. Für die Kariesprophylaxe bieten sie keinen Vorteil, die klebrige Konsistenz begünstigt sogar das Anhaften an den Zähnen. Welche Zuckerarten enthalten sind, hängt von der Art des Sirups ab. In Ahorn- und Zuckerrübensirup beispielsweise findet sich vor allem Saccharose, genauso wie in herkömmlichem Haushaltszucker. Agaven- und Dattelsirup wiederum enthalten viel Fruchtzucker. Das verleiht ihnen eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Gleichzeitig geht Fruchtzucker recht langsam vom Darm in den Blutkreislauf über. Agaven- und Dattelsirup treiben deshalb den Blutzuckerspiegel nicht so rasant in die Höhe.
Doch Fruchtzucker hat nicht nur Vorteile: Menschen mit einer Unverträglichkeit können Fruchtzucker nur in geringen Mengen zu sich nehmen, da sie sonst Verdauungsprobleme und Magen-Darm-Beschwerden bekommen. Zu viel Fruchtzucker in der Nahrung ist auf lange Sicht zudem ein Risikofaktor für die Entstehung einer Fettleber.
Auch in Sachen Natürlichkeit sind nicht alle Dicksäfte dem Haushaltszucker überlegen. Nur gering verarbeitet und daher relativ naturbelassen ist beispielsweise Ahornsirup. Er wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns gewonnen. Um ihn zu gewinnen, werden die Stämme angebohrt und der aufgefangene Pflanzensaft eingekocht. Für einen Liter Ahornsirup sind etwa 40 Liter Saft nötig.
Sirup aus Tapiokastärke, Reis oder anderem Getreide dagegen muss aufwendiger produziert werden, zum Beispiel mithilfe von Enzymen, die die Stärkemoleküle in die gewünschten Zuckerbausteine aufspalten.
Auch die Herkunft sollte nicht vergessen werden: Mexikanischer Agavendicksaft und kanadischer Ahornsirup haben weite Transportwege hinter sich, während Apfel- oder Birnendicksäfte auch aus heimischem Obst gewonnen werden können.