Mandeln sind in der Vorweihnachtszeit eine beliebte Backzutat. © Panthermedia
Mandeln gehören traditionell zur Adventszeit – etwa als Zutat in Lebkuchen und Marzipan oder in Form von duftenden gebrannten Mandeln auf Weihnachtsmärkten. Der viele Zucker in den weihnachtlichen Naschereien überdeckt allerdings, wie gesund Mandeln eigentlich sind. Zudem sorgt er dafür, dass die sowieso schon energiereichen Mandeln zu einer wahren Kalorienbombe werden – die Tüte voll gebrannter Mandeln teilt man also besser anstatt sie allein zu futtern.
Pur genossen sind die Steinfrüchte – botanisch sind die Mandeln nämlich gar keine Nüsse – jedoch eine wertvolle Bereicherung des Speiseplans. Sie liefern gesundheitsförderliche ungesättigte Fettsäuren und Polyphenole, Ballaststoffe, Proteine, Vitamin E und B2, dazu Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Zink. Dieser Nährstoffmix wirkt schützend auf Herz und Gefäße und kann den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, täglich eine Handvoll Mandeln zu essen. Das entspricht etwa 25 Gramm.
Trotz ihres hohen Energiegehalts sind Mandeln in dieser Menge auch für Abnehmwillige ein sinnvoller Snack: Da sie sehr gut sättigen, können sie helfen, den Blutzuckerspiegel konstant zu halten und Heißhungerattacken vorzubeugen. Das Zerkauen von Mandeln ist zudem ein bewährtes Hausmittel gegen Sodbrennen.
Leider stehen den gesundheitlichen Vorteilen der Mandeln erhebliche ökologische Nachteile gegenüber. Etwa 80 Prozent der Welternte an Mandeln stammt aus Kalifornien. Dort wachsen die Mandelbäume unter massivem Pestizideinsatz in riesigen Monokulturen, was weitreichende Umweltschäden und einen Rückgang der Artenvielfalt verursacht. Zudem brauchen die Bäume relativ viel Wasser. Um ein Kilogramm Mandeln zu erzeugen, sind bis zu 15000 Liter Wasser nötig. Der großflächige Anbau hat die Wasserknappheit in Kalifornien noch verschärft. Ähnliche Probleme gibt es auch in Erzeugerländern wie Spanien, Italien, Türkei oder Iran. Durch den Klimawandel ist damit zu rechnen, dass sich die Situation weiter verschärfen wird. In Deutschland spielt der gewerbliche Anbau von Mandeln keine Rolle. In milden Lagen, etwa Weinanbaugebieten, gedeihen sie jedoch auch hierzulande. Die bekanntesten Vertreter der Mandeln sind die Süßmandeln. Sie schmecken in Müslis, Nussmischungen und süßem Gebäck, aber auch als Topping für Salate oder Zutat in herzhaften Gerichten. Zudem sind sie Ausgangsprodukt für Mandelmehl, -mus und -drinks.
Gerade in der Vorweihnachtszeit gibt es auch Krachmandeln zu kaufen. Dabei handelt es sich um Süßmandeln mit einer porösen Schale, die leicht geknackt werden kann. Nicht zum Direktverzehr geeignet sind Bittermandeln. Sie enthalten Amygdalin, einen natürlichen Inhaltsstoff, bei dessen Verdauung giftige Blausäure freigesetzt wird. Bittermandeln werden wegen ihres Aromas als Backzutat verwendet. Da die Blausäure hitzeempfindlich ist, besteht nach dem Backen keine Vergiftungsgefahr mehr. Bittermandelöl und -backaroma kommen bereits „entbittert“ in den Handel und enthalten kein Amygdalin mehr. Da auch Süßmandelbäume vereinzelt bittere Früchte hervorbringen, sollte man bitter schmeckende Mandeln ausspucken. Auch Mandeln mit Schimmelbefall sind nicht zum Verzehr geeignet. Da Schimmelpilzgifte hitzestabil sind, kann man sie auch nicht mehr zum Backen verwenden. Gemahlene und gehackte Mandeln werden zudem schnell ranzig. Für die Weihnachtsbäckerei sollten daher keine Vorjahresbestände verwendet werden. Ganze Mandeln können bei kühler, trockener und dunkler Lagerung dagegen ein Jahr ohne größere Qualitätsverluste überdauern.