Beschichtete Pfannen aus Teflon sind in Verruf geraten, laut Stiftung Warentest sind Keramikpfannen eine brauchbare Alternative. © Panthermedia
Beschichtungen von Bratpfannen können ein Ärgernis sein. Bei falscher Behandlung klebt das Rührei oder der Pfannkuchen an der Oberfläche, die Reinigung ist eine Herausforderung und das Essen sieht alles andere als appetitlich aus, wenn es aus der Pfanne gekratzt wird. Die naheliegende Lösung sind Pfannen mit Antihaftbeschichtung. Doch welche ist wirklich empfehlenswert? Stiftung Warentest hat elf Keramikpfannen sowie zwei unbeschichtete Modelle geprüft und zeigt, was beim Kauf von Pfannen zu beachten ist („test”-Heft 01/2025).
■ Die verschiedenen Pfannen-Typen
Aluminium-Pfannen mit Keramikbeschichtung ermöglichen fettarmes Braten von eiweißhaltigen Speisen. Allerdings ist diese Beschichtung oft weniger gut haltbar als PTFE, umgangssprachlich besser bekannt unter dem Markennamen Teflon. Die in einigen Teflon-Produkten enthaltenen umweltschädlichen chemischen Chemikalien PFAS sind dafür in Keramikbeschichtungen nicht enthalten.
Gusseisenpfannen mit Emaille sind pflegeleicht, kratzfest und müssen nicht eingebrannt werden. Außerdem hat Emaille den Vorteil, dass Säure, die zum Beispiel in Tomatensauce enthalten ist, die Pfanne nicht angreift. Die Beschichtung kann allerdings durch einen Schlag absplittern.
Eine beliebte Pfanne ist die Aluminium-Pfanne, beschichtet mit Teflon (PTFE). Selbst mit wenig Fett haften Speisen nicht an. Die Beschichtung ist aber empfindlich und bei der Produktion können Schadstoffe in die Umwelt gelangen.
Edelstahlpfannen sind bestens geeignet für kurzes, scharfes Anbraten. Allerdings wird dafür reichlich Öl oder Fett gebraucht. Die Pfannen sind robust und halten lange, sie dürfen sogar in die Geschirrspülmaschine, da sie eben keine Antihaftwirkung haben.
Ideal für knusprige Kartoffeln und Fleisch ist die Gusseisenpfanne, jedoch ungeeignet für säurehaltige Speisen. Die Pfanne speichert die Wärme gut, reagiert aber dafür langsamer. Erst mit mehrmaliger Nutzung bildet sich in der Pfanne eine Patina, die das Ankleben des Garguts reduziert. Die Pfanne sollte möglichst nur mit Wasser gereinigt werden.
■ Keramikpfannen als Alternative?
Keramikpfannen werden oft als umweltfreundliche Alternative zu den klassischen Teflon-Pfannen beworben. Die Hersteller wie Tefal und Berndes versprechen mit ihren Produkten weniger Umweltbelastung und nachhaltigeres Braten. Doch auch bei den als grün beworbenen Keramikpfannen gibt es Unterschiede in der Qualität.
Im Test der Stiftung Warentest überzeugen die Pfannen von Rösle (Silence Pro) und Ballarini (Ledro) besonders durch ihre lange Haltbarkeit der Antihaftwirkung. Beide Pfannen hielten die Strapazen des Tests mit bis zu 200 Bratvorgängen und wiederholtem Reinigen im Geschirrspüler am besten aus. Während die Ballarini Ledro (65 Euro) mit einer besonders langen Antihaftwirkung punktet, zeigte die Rösle Silence Pro (100 Euro) insgesamt sehr gute Brateigenschaften und eine einfache Handhabung.
■ Unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen
Gusseisenpfannen, im Test wurde ein Produkt vom Hersteller Stur untersucht, bieten eine besondere Herausforderung. Obwohl sie oft als besonders langlebig und mit „großartiger Antihaftwirkung” angepriesen werden, hatten die Tester Schwierigkeiten, die versprochene Antihaftwirkung zu erzielen. Beim ersten Gebrauch blieben die Eier an der Oberfläche kleben, und die Wärmeverteilung war ungleichmäßig. Ein häufiges Wenden war nötig, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Für eine wirklich überzeugende Nutzung muss man mit Gusseisenpfannen noch etwas Geduld und Übung haben – im Test fiel die Pfanne daher mit der Note „mangelhaft“ durch.
■ Lebensdauer verlängern
Ein häufiges Problem von Keramikpfannen ist, dass die Antihaftwirkung nach einer gewissen Zeit nachlässt. Trotzdem gibt es Möglichkeiten, die Lebensdauer zu verlängern: Am schonendsten für die Beschichtung sind raffinierte Öle, beispielsweise Sonnenblumenöl oder Margarine. Außerdem ist ein Braten auf mittlerer bis niedriger Temperatur zu empfehlen. Hohe Temperaturen und natives Olivenöl können die Beschichtung beschädigen, weil das Olivenöl bei hohen Temperaturen verharzt und Speisen dann schneller kleben bleiben.
Am besten sollten Nutzer ihre Pfannen nur mit weichen Utensilien und immer per Hand reinigen, um Kratzer zu vermeiden. Im Schrank gestapelte Pfannen können mit Handtüchern oder Pfannenschützern aus Filz vor unnötigen Abnutzungen geschont werden, so der Tipp der Test-Experten.
■ Fazit: Es muss nicht zwingend Teflon sein
Wer auf eine umweltfreundlichere Alternative setzt und auf die Antihaftwirkung nicht verzichten möchte, ist mit den Keramikpfannen von Rösle und Ballarini gut beraten. Wer jedoch auf klassische, langlebige Modelle setzt und bereit ist, mit etwas mehr Aufwand zu kochen, kann auch mit einer gut gepflegten Gusseisenpfanne viel Freude haben. Es kommt bei der geeigneten Pfanne auf die jeweiligen Kochgewohnheiten an. Mit der richtigen Pflege und Reinigung können die Pfannen auch lange genutzt werden.
Stiftung Warentest empfiehlt die Rösle Silence Pro als Testsieger, besonders wenn es um einfache Handhabung geht. Die Antihaftwirkung der zweitplatzierten und ebenfalls guten Ballarini Ledro (65 Euro) hielt sogar länger als die Testsiegerin. Der Preistipp geht an die Elo Siloncast für 34 Euro, die knapp das Urteil „gut“ verfehlt.