Ein scharfes Messer ist entscheidend beim Schneiden. Gut ist auch, wenn die Zwiebel kalt ist. © dpa
Tränen beim Zwiebelschneiden sind ein leidiges Problem. Tipps und Tricks gibt es viele, doch hilfreich sind die wenigsten. Wir befragten Jutta Papenbrock, Professorin am Institut für Botanik der Leibniz Universität Hannover.
Woher kommt die Reizung überhaupt?
Wenn wir eine Zwiebel anschneiden, entstehen schwefelhaltige, flüchtige Substanzen. Denn eine Zwiebelzelle enthält die Substanz Isoalliin und das Enzym Alliinase. Beide befinden sich normalerweise in verschiedenen Zellbereichen. Aber wenn wir eine Zelle zerstören, kommen sie zusammen und das Enzym zerlegt das Isoalliin. Die so entstehenden flüchtigen Substanzen reizen die Augen. Die reagieren wiederum mit Tränenfluss, um diese Substanzen loszuwerden, sie sozusagen auszuspülen.
Zwar hat man es schon geschafft, Zwiebeln dahingehend gentechnisch zu verändern, dass diese Substanzen nicht entstehen. Aber das hatte zur Folge, dass auch der scharfe, prägnante Geschmack, den wir an Zwiebeln mögen, reduziert wurde. Außerdem schützt sich die Pflanze mit Isoalliin und Alliinase vor Fressfeinden wie Wühlmäusen.
Wie kann man den Tränenfluss lindern?
Da die Substanzen freigesetzt werden, indem Zellen verletzt werden, sollte ein sehr scharfes Messer verwendet werden. Denn dann verletze ich nur relativ wenige Zellen und zerreiße nicht noch Zellen um die eigentliche Schnittstelle herum.
Gibt es weitere Tipps?
Es geht ja um gasförmige Substanzen und die verteilen sich viel schneller in der Luft als in Flüssigkeit. Ich kann also zum Beispiel das Schneidebrett oder das Messer befeuchten. Oder ich schneide die Zwiebel sogar unter dem fließenden Wasserhahn. In jedem Fall werden die gasförmigen flüchtigen Substanzen direkt durch den Wasserfilm eingefangen. Sie können sich weniger schnell verbreiten und gelangen damit auch weniger schnell an unsere Augen.
Ein weiterer Punkt ist, dass Enzyme bei niedrigen Temperaturen weniger schnell funktionieren. Und hier ist das Enzym Alliinase beteiligt. Wenn ich also die Zwiebel vor dem Schneiden etwa zehn Minuten ins Gefrierfach lege, ist sie deutlich kühler und das Enzym arbeitet langsamer. Ich habe also etwas mehr Zeit bis zu der Reaktion, die die Augen reizt. Allerdings darf man die Zwiebel nicht zu lange im Gefrierfach lassen, denn das zerstört die Zellen ebenfalls. Im Kühlschrank kann die Zwiebel dagegen sicher schon mehrere Stunden vorher liegen.