Getrocknet halten Aprikosen, Weintrauben und Datteln lang. Der Geschmack verdichtet sich. © Sveta, panthermedia
Ob im Müsli, in Frühstücksbowls, im Kaiserschmarrn, ob im Kuchen oder in deftiger Begleitung wie dem Sauerbraten: Trockenfrüchte werten so manches Essen auf. Etwa 1,3 Kilogramm pro Kopf essen wir Deutschen im Jahr davon.
Trockenobst enthält viele Mineralstoffe und Vitamine und liefert jede Menge Energie. Kein Wunder, denn Trockenfrüchten wurde das Wasser entzogen. Nährstoffe, Ballaststoffe und Aromen, aber auch Zucker (60 bis 70 Prozent!) sind konzentrierter enthalten als in frischem Obst. Ihr Kaloriengehalt liegt um ein Vielfaches höher. Bei Äpfeln etwa um das Vier- bis Fünffache.
Besonders beliebt sind getrocknete Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Datteln, Feigen und Rosinen oder Cranberrys. Aber auch Exotisches wie getrocknete Mangos, Ananas oder Papayas hat Liebhaber.
Ganzes oder zerteiltes und entkerntes Obst trocknet industriell oder zu Hause entweder an der Luft, in der Sonne, in Öfen oder speziellen Dörrapparaturen. Am Ende liegt der Wassergehalt nur noch zwischen 14 und 24 Prozent. Zehn Kilo Äpfel ergeben etwa ein Kilo Trockenäpfel, drei Kilo Pflaumen rund ein Kilo Trockenpflaumen. Das Trocknen verlängert die Haltbarkeit, Mikroorganismen können sich auf Trockenobst nicht gut vermehren. Selbst geöffnete Packungen halten sich bei trockener und dunkler Lagerung noch gut ein Jahr. Trockenobst, wie Datteln oder Feigen, weist von Natur aus einen weißlichen Belag aus Zuckerkristallen auf. Hier sollte man genau hinschauen und die Nase zu Rate ziehen, um diesen Belag nicht mit Schimmel oder Milben zu verwechseln. Riecht das Trockenobst muffig oder schimmlig, entsorgt man es besser.
Hochwertiges Trockenobst (auch als Back- oder Dörrobst bekannt), ist fleischig mit weicher Oberfläche und weist ein gutes Quellvermögen auf. Das ist unter anderem für die verdauungsfördernde Wirkung von Trockenobst verantwortlich.
Um Braunfärbung und Schädlingsbefall vorzubeugen, darf Trockenobst geschwefelt werden. Das gilt auch für Bio-Ware. Allerdings muss so behandeltes Trockenobst mit dem Hinweis „geschwefelt“ gekennzeichnet werden. In der Zutatenliste steht bei Verpacktem dann entweder die Angabe „Konservierungsstoff: Schwefeldioxid“ oder „Konservierungsstoff: E 220“. Empfindliche Menschen wie Allergiker oder Asthmatiker können auf geschwefelte Produkte reagieren und sollten daher besser auf so behandeltes Trockenobst verzichten. Andererseits scheint die Schwefelung bei einigen Sorten wie beispielsweise Aprikosen für einen geringeren Gehalt an Acrylamid zu sorgen, eine von der Weltgesundheitsorganisation WHO als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestufte chemische Verbindung. Sie entsteht durch die Reaktion von Zucker und Eiweißbausteinen bei Wärmeeinwirkung ab 120 °C. Wer Obst selbst trocknet, kann die Bildung durch niedrigere Temperaturen verhindern.