Das teure kaltgepresste Olivenöl passt am besten zu Salat. Zum Braten eignen sich eher raffinierte Öle. © Panthermedia
Nicht jedes Öl eignet sich gleichermaßen für den Salat und zum Braten, Frittieren oder Backen. Je höher der Gehalt an sogenannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt ein Öl Hitze. Walnussöl oder Leinöl beispielsweise, sind dafür ungeeignet, da sie einen hohen Anteil ebendieser Fettsäuren enthalten. Am besten sind Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure. Das sind zum Beispiel Bratöle, die eine spezielle Züchtung von Raps- oder Sonnenblumenöl enthalten oder Olivenöl.
Gesättigte Fettsäuren sollten in der Küche seltener genutzt werden. Zwar sind diese hitzestabil, wirken sich aber negativ auf das Herzkreislaufsystem aus. Das betrifft überwiegend tierische Fette, wie Milchfette, Rindertalg oder Schmalz, aber auch ein paar Pflanzenfette, wie etwa Kakaobutter, Kokosfett, Sheabutter und Palmfette. Auch Trans-Fettsäuren sollten gemieden werden. Die Entstehung von Trans-Fettsäuren ist beim Erhitzen von Ölen allerdings weniger relevant. Zwar neigen Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren eher dazu, bei hohen Temperaturen (ab 130 Grad Celsius) Trans-Fettsäuren zu bilden, allerdings in unerheblichem Umfang. Ausschlaggebender ist der Gehalt von Trans-Fetten im zubereiteten Lebensmittel oder im Ausgangsöl, beispielsweise in Backmargarinen oder Frittierölen und damit in fetthaltigen Backwaren oder frittierten Erzeugnissen. Von Natur aus sind Trans-Fettsäuren auch in Milchfett und Fleisch (bzw. im Depotfett von Wiederkäuern) enthalten.
Und was ist mit raffinierten Ölen? Raffinierte Öle sind geschmacksneutral und haben einen höheren Rauchpunkt, weshalb raffinierte Öle nicht so schnell qualmen wie native, kaltgepresste Öle. Bei zu hohen Temperaturen zersetzen sie sich jedoch beide und genau dann wird es gesundheitlich bedenklich. Riecht es unangenehm, kratzt der Hals beim Einatmen oder tränen die Augen, so ist dies ein Indiz dafür, dass sich gesundheitsschädliche Substanzen gebildet haben.
Egal ob raffiniertes natives oder kaltgepresstes Öl, eine Überhitzung (höher als 200 Grad) sollte grundsätzlich vermieden werden. Braten bei 130-140 Grad und Frittieren bei 160-170 Grad können als Orientierung dienen. Auch sollten Öle nicht abkühlen und anschließend mehrmals wieder erhitzt werden.
Als Faustformel gilt: Spezielle Bratöle oder raffinierte Öle eignen sich zum Erhitzen. Die eher hochpreisigen nativen, kaltgepressten Öle, deren Aroma durch das aufwendige Herstellungsverfahren noch erhalten sind, eignen sich eher für die kalte Küche. Denn beim Erhitzen würden diese Aromen zerstört. Wer auch in der warmen Küche nicht auf den Geschmack verzichten möchte, gibt am besten beim Servieren etwas natives Öl hinzu.