Pfannen aus verschiedenen Materialien dienen unterschiedlichen Zwecken. © fermate, panthermedia
Die perfekte Pfanne, mit der vom Pfannkuchen bis zum Porterhouse-Steak alles gleich gut gelingt, gibt es nicht. Viele haben deshalb unterschiedliche Varianten im Schrank.
Gusseiserne Pfannen sind fast unverwüstlich, speichern Wärme exzellent und sind ideal für langsames und krosses Braten. Allerdings sind sie sehr schwer, anfällig für Flugrost und säureempfindlich. Deshalb nie säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten darin zubereiten, dabei könnten sich Schwermetalle herauslösen. Durch „Einbrennen“ mit Öl bildet sich eine Patina, die ähnlich wie eine Antihaft-Beschichtung wirkt. Mäßiges Erhitzen verhindert die Entwicklung gesundheitsgefährdender Stoffe daraus. Wischt man die Pfanne nach Gebrauch nur aus und ölt sie gelegentlich, bleibt die Patina erhalten.
Edelstahlpfannen sind kratzfest, säurebeständig, langlebig und spülmaschinenfest, hochwertige Ausführungen haben allerdings ihren Preis. Die gute Wärmeleitung sorgt für ein gleichmäßiges Bratergebnis. Hervorragend geeignet sind sie für scharfes Anbraten von Fleisch, Fisch oder Bratkartoffeln. Stahl hat kaum Wechselwirkungen mit anderen Stoffen. Für Nickel-Allergiker eignen sich Edelstahlpfannen allerdings nur eingeschränkt.
Antihaft-beschichtete Pfannen ermöglichen fettarmes Braten. Sie sind perfekt für Eierspeisen oder empfindliche Lebensmittel wie Fisch. Hochwertige Produkte mit dickerem Pfannenboden sind haltbarer und liegen gut auf dem Herd auf. Wärme wird gleichmäßig aufgenommen und länger gespeichert. Die Beschichtungen bestehen aus Kunststoff (Polytetrafluorethylen, PTFE, dunkel) oder Keramik (oft hell/ farbig). Pfannenwender aus Holz schonen die Beschichtungen. Native Pflanzenöle führen zum Verharzen der Beschichtung und dem Verlust des Antihaft-Effekts. Letzteres droht auch in der Spülmaschine, also besser von Hand spülen. Geht die Antihaft-Wirkung verloren, sollte die Pfanne ersetzt werden.
PTFE-beschichtete Pfannen haben die beste Antihaftwirkung, sind aber kratzempfindlich und kurzlebig. Sie enthalten zudem umweltschädliche PFAS, die bei Herstellung und Entsorgung in die Umwelt gelangen können und im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Wird die Pfanne ohne Inhalt stark aufgeheizt, werden spätestens ab 350 Grad Celsius giftige Dämpfe frei. Deshalb bei Induktionsherden nur zwei Drittel der Maximalleistung und niemals die Boosterstufe wählen.
Reine Keramikpfannen sind frei von PTFE. Sie lassen sich auf bis zu 400 Grad erhitzen, sind aber recht kurzlebig. Wichtig: Nie ohne Fett oder zu schnell erhitzen, da sich der Rest der Pfanne rascher ausdehnt als die Beschichtung, die davon Mikrorisse bekommt. Das kann auch bei zu kaltem Ablöschen passieren.
Für alle Pfannen gilt: Herstellerangaben beachten, um sie möglichst lange nutzen zu können.