Wurstkauf ist Vertrauenssache, denn die Rechtslage ist unübersichtlich. © Patrick Pleul, dpa
„Wurst ist eine Götterspeise. Nur Gott weiß, was drin ist“ – Diesem Zitat des deutschen Dichters Jean Paul würden Metzgerinnung und Lebensmittelüberwachung wohl widersprechen. Als Verbraucher ist man aber manchmal recht ratlos, woraus eine Wurst besteht.
Bei Teewurst rechnet sicher niemand damit, dass sie wirklich Tee enthält – anders bei Leberwurst. Hier erwartet man als Käufer klar Leber als Zutat. Das ist nicht so selbstverständlich, wie es klingt: Ein bayerischer Leberkäse beispielsweise wird traditionell ohne Leber hergestellt, in anderen Regionen enthält er sie sehr wohl. Für die Leberwurst sehen die sogenannten „Leitsätze für Fleischerzeugnisse“ einen Leberanteil zwischen zehn und 30 Prozent vor. Als besonders fein gilt die Kalbsleber. Doch erst seit einigen Jahren ist rechtlich sichergestellt, dass eine als Kalbsleberwurst bezeichnete Wurst diese auch wirklich enthält. Gängige Praxis ist weiterhin, dass Kalbsleberwurst zusätzlich Schweineleber und Schweinefleisch enthält. Immerhin muss der Leberanteil zu über 50 Prozent vom Kalb oder Jungrind stammen.
Anders bei einer „Kalbfleisch-Leberwurst“: Sie muss keine Kalbsleber enthalten, preisgünstige Schweineleber reicht aus. Der Fleischanteil muss zu über 50 Prozent aus Rind bestehen und von diesem Anteil wiederum mehr als die Hälfte aus Kalb- oder Jungrindfleisch. Ist dies nicht erfüllt, darf sie sich nur „Leberwurst mit Kalbfleisch“ nennen.
Auch eine „Geflügelleberwurst“ enthält neben Geflügelfleisch und -leber auch Fleisch und Leber vom Schwein. Bei einer „Geflügelsalami“ wiederum darf nur Geflügel – also Huhn oder Pute – enthalten sein. Um den gewünschten Fettanteil zu erreichen, darf Pflanzenfett verwendet werden. Auch andere Geflügelwürste wie Putenwiener oder Geflügelbockwurst dürfen kein Fleisch anderer Tierarten enthalten. Es ist jedoch erlaubt und praxisüblich, sie im Schweinedarm abzufüllen. Auch eine Rindswurst darf im Schweinedarm stecken. Die Beispiele zeigen, wie kompliziert die Rechtslage ist – es hilft, bei verpackten Wurstwaren genau auf die Kennzeichnung zu achten bzw. an der Verkaufstheke nachzufragen. Gewisse Unsicherheiten bleiben aber – zum Beispiel beim Separatorenfleisch: Darunter versteht man Fleischreste wie Knorpel und Sehnen, die nach dem Zerlegen des Schlachttiers maschinell vom Knochen losgelöst werden. Es kann zu Tierfutter weiterverarbeitet werden. Unter bestimmten Voraussetzungen darf Separatorenfleisch von Schwein oder Geflügel auch zur Wurstherstellung genutzt werden – es ist jedoch kennzeichnungspflichtig. Oder vielmehr wäre kennzeichnungspflichtig, denn in der Praxis ist die Angabe auf kaum einem Etikett zu finden. Der Nachweis, dass in einer Wurst auch Separatorenfleisch verarbeitet wurde, ist schwierig. Wurstkauf bleibt wohl auch in Zukunft zu einem guten Teil Vertrauenssache.