Weihnachtsgewürze für Lebkuchen & Co. © Robynmac, smarterpix
Für die Weihnachtsbäckerei gibt es vorgemahlene Gewürzmischungen, die ungemein praktisch sind: ein paar Gramm unscheinbares braunes Pulver – und schon schmecken Lebkuchen, Glühwein oder Bratapfel wunderbar weihnachtlich. Die Zahl der Zutaten variiert: manche Mischungen enthalten vier, andere zehn oder mehr.
In der christlichen Tradition gehören neun verschiedene Gewürze in den Lebkuchenteig, als Verweis auf die göttliche Trinität, die Elemente Erde, Luft und Wasser und die Dreiheit von Himmel, Erde und Hölle. In der Praxis dominiert in den meisten Mischungen Zimt – im deutschsprachigen Raum ist er das Weihnachtsgewürz schlechthin. Meist wird Cassia-Zimt verwendet. Er hat ein kräftiges Aroma und ist preisgünstiger als Ceylon-Zimt. Cassia enthält allerdings von Natur aus mehr Cumarin, ein Pflanzenstoff, der in höheren Dosen leberschädigend wirken kann. Wer regelmäßig viel Zimt isst, kauft also besser Ceylon.
Auch die duftende Gewürznelke gehört zum Lebkuchenaroma. Dabei handelt es sich um die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Das für das Nelkenaroma hauptverantwortliche Eugenol ist in geringerer Menge auch in Zimt enthalten.
Der Muskatnussbaum liefert gleich zwei Zutaten für das Lebkuchengewürz, zum einen die Nuss, zum anderen Macis, fälschlich auch Muskatblütegenannt. Botanisch handelt es sich bei Macis um die getrocknete Samenhülle, die den Kern der Muskatnussfrucht umgibt. Sie schmeckt ähnlich würzig-harzig wie die Nuss.
Unterstützt und verstärkt werden Zimt, Muskat und Nelken durch Piment, auch Nelkenpfeffer genannt. Die Samenkörner des aus Zentralamerika stammenden Pimentbaums bringen ähnliche Aromen und dazu eine Schärfe wie Pfeffer mit. Piment trägt daher auch den Namen Viergewürz. Kardamom, Ingwer und Koriander runden die meisten Lebkuchengewürzmischungen ab.
Koriandersamen kennt man sonst als Brotgewürz. Ingwer bringt Schärfe und muss wohldosiert verwendet werden, damit er die anderen Gewürze nicht überlagert. Kardamom ist ebenfalls ein Ingwergewächs. Hier nutzt man aber nicht wie beim Ingwer die Wurzel, sondern die Kapselfrüchte mit ihren süßlich-scharfen Samen als Gewürz. Noch süßer wird die Mischung mit Anis und Fenchelsamen. Unter echtem Anis versteht man die Früchte einer einjährigen Pflanze aus dem Mittelmeerraum.
Sternanis dagegen ist die Frucht eines immergrünen Baums aus der Familie der Magnoliengewächse, der aus Südchina stammt. Beide verströmen einen süßlichen Duft, der auf das ätherische Öl Anethol zurückzuführen ist. Sternanis schmeckt würziger und schärfer als Anis. Wer seine ganz eigene Gewürzmischung kreieren möchte, kauft die einzelnen Komponenten und mahlt sie im Mörser selbst – so ist das Aroma am intensivsten.