Pikant gewürzt ist Wurzelgemüse ein Klassiker in der gesunden Winterküche. © mykola, Smarterpix
Wurzelgemüse hat sein Image als biedere Hausmannskost abgelegt. Neue Rezepte, raffinierte Gewürzkombinationen und Inspirationen aus der internationalen Küche zeigen, wie vielseitig und zeitgemäß Karotten, Pastinaken, Steckrüben, Schwarz- und Petersilienwurzeln sind – und umweltfreundlich, weil sie aus regionalem Anbau erhältlich und über die Wintermonate problemlos lagerfähig sind. Zudem sind sie preiswert und ernährungsphysiologisch wertvoll. Karotten etwa sind reich an antioxidativem Betacarotin, wichtig für Haut, Sehkraft und das Immunsystem. Und doch spielen sie oft nur eine Nebenrolle als Suppengemüse, werden zu weich gekocht oder fade gewürzt. Als pikant mariniertes Ofengemüse mit Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Korianderblättern oder fruchtig-frisch kombiniert mit Joghurt, Orange und Fenchel kann man Karotten kulinarisch neu erleben. Zum Einstieg in die „Wurzelküche“ ist auch die mild-süße Pastinake gut geeignet. Die hellen Wurzeln werden wie Karotten gründlich geschrubbt oder dünn geschält. Pastinaken passen in Suppen, Eintöpfe, Gratins und Currys, lassen sich zu Püree stampfen oder roh im Salat essen. Ganz ähnlich wie die Pastinake sieht die Petersilienwurzel aus, die jedoch würziger schmeckt. Beide lassen sich gut kombinieren, etwa als Cremesuppe oder Ofengemüse.
Wie die Blattpetersilie liefert die Petersilienwurzel viel Vitamin C. Isst man sie roh oder gart sie nur kurz, nimmt man am meisten davon auf. Beim Einkauf greift man besser zu kleineren Exemplaren, sie sind weniger holzig. Während Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzel auch botanisch zusammengehören, ist die Steckrübe näher mit Kohl, Senf und Rettich verwandt. Sie lässt sich aber ähnlich zubereiten, dank ihrer Größe kann man sie auch paniert und in Scheiben geschnitten wie Schnitzel in der Pfanne braten.
Am meisten Einsatz verlangt die Schwarzwurzel, auch „Winterspargel“ genannt. Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der die Hände braun färbt. Deshalb empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen, die Wurzeln im Wasser zu schälen und sofort in Essig- oder Zitronenwasser zu legen. Wer sich die Mühe sparen will, greift auf küchenfertige Tiefkühlware zurück. Schwarzwurzeln schmecken mild-nussig, liefern Calcium, Magnesium und Eisen und sind reich am präbiotischen Ballaststoff Inulin. Klassisch isst man Schwarzwurzeln bissfest gegart mit Butter und Petersilie als Beilage zu Braten. Sie passen aber auch gut in Suppen, Eintöpfe oder Auflauf. Roh gibt man sie geraspelt in Salate.