Aus Hering wird Matjes: Im Frühjahr steigt der Fettgehalt des Fisches an. © Annabella, smarterpix
Fisch ist aus der Fastenzeit nicht wegzudenken. Zum Beispiel der Hering: Heringe sind Schwarmfische und werden vor allem im Nordostatlantik und in Nord- und Ostsee gefischt. Sie gelten als eine der wichtigsten Fischarten für die europäische Fischerei. Bereits vor Jahrhunderten war Hering ein weit verbreiteter, preisgünstiger Fisch, der zum Beispiel durch Salzen oder Räuchern auch ohne Kühlung lange haltbar war und sich so als Armen- und Fastenspeise etablierte. Hering zählt zu den fettreicheren Seefischen, wobei der Fettanteil schwankt: Im Frühjahr steigt er bis zum Ablaichen stetig an – ab einem Fettgehalt von 12 Prozent im essbaren Anteil werden diese Heringe zu Matjes verarbeitet. Im Handel findet man „echten“ bzw. „holländischen“ Matjes und „nordischen“ Matjes. Bei Ersterem werden alle Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Körpereigene Enzyme und Salz sorgen während der Reifung für das typische Aroma.
„Nordischer“ Matjes reift schneller, da ihm neben Salz Enzyme zugesetzt werden, teils auch Farb- und Konservierungsstoffe. Das macht ihn preisgünstiger und länger haltbar. Sein Fleisch ist im Vergleich zu naturgereiftem Matjes fester und durchgängig rosa gefärbt. Kurz vor dem Ablaichen spricht man dann vom Vollhering, er wird traditionell etwa zu geräuchertem Bückling verarbeitet. Dafür werden ganze Heringe, mit Kopf und Gräten, bei etwa 60 Grad heißgeräuchert, was ihnen eine goldene Farbe und einen rauchigen Geschmack verleiht. Nach dem Laichen sinkt der Fettanteil im Hering, sein Fleisch wird magerer und trockener – marinierte Zubereitungen, etwa Bismarckhering oder Rollmops gleichen diesen Mangel aus.
Ernährungsphysiologisch betrachtet, bringt Hering ein ganzes Paket an gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen mit: Er liefert Omega-3-Fettsäuren, die schützend auf Herz und Blutgefäße wirken, hochwertiges Eiweiß, Vitamin D, Vitamin B12 und Spurenelemente wie Selen und Jod. Gerade mit Jod und Vitamin D ist die durchschnittliche Versorgung in Deutschland eher knapp. Einen Wermutstropfen gibt es allerdings: Durch das Einlegen und Salzen enthalten viele Heringszubereitungen reichlich Natrium – wer auf seinen Blutdruck achten muss, sollte also Maß halten.
Auch wenn Heringe noch millionenfach im Meer schwimmen, geraten die Bestände wie bei anderen Fischarten durch die intensive Fischerei immer weiter unter Druck. Wer Heringserzeugnisse kauft, sollte daher Produkte mit dem blauen MSC-Siegel wählen. Es bietet zumindest einen Basisstandard in Sachen Artenschutz und Umweltverträglichkeit.