Bergkäse ist kräftig im Geschmack. Er wird aber längst auch industriell hergestellt. © Karl-Josef Hildenbrand, dpa
Mit seinem würzig-intensiven Aroma steht der Bergkäse bei Genießern hoch im Kurs. Er schmeckt pur und auf Brot ebenso wie in der warmen Küche, wo man ihn zum Beispiel für Knödel, Käsespätzle, Quiche, Aufläufe und herzhaftes Gebäck verwendet. Nicht zuletzt verbinden viele mit dem Begriff Bergkäse die Vorstellung einer traditionellen Sennerei auf Almweiden und Weiterverarbeitung der Milch gleich am Berg oder in lokalen Molkereien. Würzige Almkräuter, die die Kühe während des sommerlichen Weidebetriebs fressen, ergeben eine aromatische Milch und später einen pikanten Käse.
Doch Bergkäse wird längst auch ganzjährig und industriell hergestellt. Für die deutsche Käseverordnung spielt die alpine Herkunft oder die handwerkliche Verarbeitung für die Qualitätsanforderungen an Bergkäse auch keine Rolle. Sie regelt allein dessen Beschaffenheit: So muss ein Bergkäse mindestens drei Monate gereift sein und einen Fettgehalt von mindestens 62 Prozent in der Trockenmasse aufweisen. Er sollte einfarbig mattgelb sein, nur wenige, maximal erbsengroße Löcher und eine eher feste, geschmeidige Konsistenz aufweisen. Der Geschmack wird mit pikant bis kräftig, würzig und nussartig beschrieben.
Wer Wert auf die Herkunft der Milch legt und die traditionelle Almwirtschaft und regionale Erzeuger unterstützen möchte, sollte also bei der Kennzeichnung seines Bergkäses genauer hinsehen. Hilfreich ist das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U.“. Es garantiert, dass der Käse ausschließlich im benannten Gebiet mit dort erzeugter Milch hergestellt wurde. Das Siegel tragen der Allgäuer Bergkäse und der Allgäuer Sennalpkäse, österreichische Produkte sind zum Beispiel Tiroler Alm- und Bergkäse und der Vorarlberger Alpkäse. In der Schweiz sind die Bezeichnungen Berg- und Alpkäse geschützte Begriffe für Käse, der ausschließlich aus der Bewirtschaftung von Almweiden stammt. Manche Erzeugnisse wie der Berner und der Tessiner Alpkäse tragen zusätzlich das Schweizer AOP-Siegel, das – wie das g.U.-Siegel für Produkte aus der EU – die regionale Herkunft und Verarbeitung garantiert.
Hat man den Bergkäse seiner Wahl gefunden, lagert man ihn im Kühlschrank und nimmt ih eine halbe Stunde vor dem Essen wieder heraus, da bei Zimmertemperatur das Aroma besser zur Geltung kommt. Möchte man den Käse zum Überbacken verwenden, sollte man eher jüngeren Bergkäse nehmen, da dieser besser schmilzt.