Eierfärben gehört in vielen Haushalten zum vorösterlichen Ritual. Zum Färben sind auch einige Gemüsesorten, zum Beispiel Rote Bete oder Zwiebeln geeignet. © Heike Lyding, epd
Bunt gefärbte Hühnereier gehören bei den meisten Haushalten zu Ostern einfach dazu – und selbst färben ist ein schöner Brauch in vielen Familien. Besonders einfach geht es mit Eierfarben aus dem Handel. Sie enthalten färbende Pflanzenextrakte und zugelassene Lebensmittelfarbstoffe. Gelangt durch Haarrisse in der Schale beim Färben etwas davon ins Ei, ist das unbedenklich.
Wer jedoch allergisch ist oder keine umstrittenen Azofarbstoffe in seinem Ei haben möchte, kann Bio-Farben wählen oder direkt mit Pflanzen färben. Zwiebelschalen sorgen für rotbraune Farbtöne, Rote Bete färbt pink, Rotkohl blauviolett, Spinat grün und Curcuma kräftig gelb – ein Schuss Essig im Farbsud intensiviert das Ergebnis. Auf weißen Eiern wirken die Farben ebenfalls kräftiger als auf braunen.
Abgesehen davon spielt die Schalenfarbe aber keine Rolle: Die Nährwerte weißer und brauner Eier sind identisch. Auch die Haltungsform lässt sich daran nicht ablesen, die erkennt man stattdessen an der ersten Stempelziffer auf dem Ei. Am meisten Tierwohl gibt es bei der 0 für Bio- und der 1 für Freilandhaltung. Auch beim Verkauf auf Wochenmärkten ist der Erzeugerstempel auf dem Ei Pflicht (siehe Kasten).
Damit Ostereier im Inneren auch wirklich gar sind, müssen sie mindestens zehn Minuten kochen – je nach Färbeverfahren kocht man sie teils auch länger. Das kann dazu führen, dass sich ein grünblauer Ring um den Dotter ausbildet. Er ist kein Zeichen von Verderb, sondern Folge einer chemischen Reaktion: Beim langen Erhitzen reagiert Eisen aus dem Eigelb mit schwefelhaltigen Aminosäuren aus dem Eiweiß zu Eisensulfid – sichtbar als Verfärbung, aber gesundheitlich völlig unbedenklich.
Vor dem Färben sollte man die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und sie auf Zimmertemperatur kommen lassen. Das verringert den Temperaturunterschied zum Kochwasser und dadurch das Risiko, dass die Eier platzen oder Risse bekommen. Auf das Anpieksen sollte man verzichten, ebenso auf das Abschrecken nach dem Kochen. Der Kälteschock begünstigt sonst ebenfalls die Entstehung von Haarrissen, durch die Mikroorganismen eindringen und die Haltbarkeit des Eis verringern können. Selbst gekochte Eier halten sich bei Zimmertemperatur etwa zwei Wochen, im Kühlschrank bis zu vier Wochen – vorausgesetzt, die Schale ist unbeschädigt. Anders sieht es bei bunten Eiern aus dem Supermarkt aus. Sie sind mit einer Schutzschicht versiegelt und dadurch mehrere Monate haltbar. Ein Nachteil bleibt jedoch: Die Haltungsform der Legehennen muss bei diesen Eiern anders als bei rohen nicht gekennzeichnet sein.