Rhabarber aus heimischer Ernte gibt es von April bis Juni. Botanisch gesehen zählt er zum Gemüse. © Smarterpix
Viele kennen das eigenartige, pelzige Gefühl auf den Zähnen nach dem Genuss von Rhabarber. Verursacht wird es durch Oxalsäure, die mit dem Kalzium aus dem Zahnschmelz reagiert. Nur wenige Lebensmittel enthalten so viel davon wie die rötlich-grünen Rhabarberstangen. Von April bis Mitte Juni gibt es sie aus heimischer Ernte zu kaufen. Dann endet die Saison – so hat die mehrjährige Pflanze genügend Zeit, um sich bis zum nächsten Jahr zu erholen. Wer danach noch Rhabarber essen will, muss ihn einkochen oder einfrieren. Außerdem nimmt im Jahresverlauf der Gehalt an Oxalsäure immer weiter zu, bis die Stangen nicht mehr genießbar sind. Da Rhabarber meist nur gelegentlich und für eine begrenzte Zeit gegessen wird, gerät die Kalziumversorgung nicht in Gefahr. Dennoch lässt sich mit einfachen Mitteln die Oxalsäureaufnahme senken. So reduziert Schälen und Kochen des Rhabarbers den Oxalsäuregehalt deutlich. Das Kochwasser sollte man wegschütten, da sich dort ein Großteil der Säure sammelt. Besonders hilfreich ist die Kombination mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt, Quark oder mit Kalzium angereicherten Pflanzendrinks. Das darin enthaltene Kalzium bindet die Oxalsäure, sodass weniger vom Körper aufgenommen wird. Da Oxalsäure auch Aluminium aus Werkstoffen lösen kann, sollte man zur Zubereitung von Rhabarber kein Aluminiumgeschirr verwenden. Zum Abdecken von Rhabarberkuchen oder Rhabarberkompott nimmt man besser keine Alu-, sondern Frischhaltefolie. Grünfleischige Rhabarbersorten enthalten mehr Oxal- und Fruchtsäuren als rotfleischige Varianten. Das macht sie aromatischer und weniger sauer. Beim Einkauf erkennt man frischen Rhabarber an den festen, leicht glänzenden Stangen ohne Flecken oder weiche Stellen. Die Schnittstellen sollten nur wenig eingetrocknet sein. Zu Hause hält er in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Aus dem kalorienarmen Gemüse – botanisch ist Rhabarber kein Obst – wird meist süßes Kompott oder Kuchen zubereitet. Das schmeckt, liefert aber je nach zugesetzter Zuckermenge auch viele Extrakalorien. Gesünder wird es in der Kombination mit süßem Obst – jetzt im April gibt es zum Beispiel noch Lageräpfel, später dann heimische Erdbeeren. Rhabarber lässt sich aber auch herzhaft mit Kräutern, Zwiebeln und Gemüse zu Chutney und Relish verarbeiten, gut passend zu Käse oder als Begleiter zum Start in die Grillsaison. Wer Rhabarbernektar oder -sirup kauft, gießt ihn mit reichlich Sprudelwasser zu einer erfrischenden Schorle auf.