Je nach Reifegrad ist der Käse eher cremig oder eher aromatisch. © Smarterpix
Frankreich und Italien sind berühmt für ihre Käsespezialitäten, den Deutschen schmeckt mit dem Gouda allerdings ein Niederländer am besten. Gouda führt seit Jahren mit großem Abstand die Beliebtheitsskala vor Camembert und Emmentaler an. Aus seinem Ursprungsland stammt der Schnittkäse dabei meist nicht: Mit etwa 350.000 Tonnen pro Jahr ist die industrielle Gouda-Produktion ein wichtiger Zweig für die deutsche Milchwirtschaft. Wer das Original kosten möchte, muss im Handel nach den geschützten Bezeichnungen „Gouda Holland“ und „Noord-Hollandse Gouda“ Ausschau halten.
Man unterscheidet Gouda vor allem nach seinem Reifegrad: Baby-Gouda reift gerade einmal drei, junger Gouda vier bis acht Wochen. Beide schmecken sehr mild, fast wie Butter. Der sogenannte mittelalte Gouda reift bis zu sechs Monate und riecht und schmeckt etwas kräftiger. Seine Konsistenz ist fester als beim jungen Gouda, seine Farbe nicht mehr hell-, sondern eher goldgelb. Reift der Käse länger als ein halbes Jahr, spricht man von altem Gouda, bei Reifezeiten von über einem Jahr von überjährigem oder uraltem Gouda. Je länger der Käse reift, desto dunkler wird seine Farbe und desto intensiver sein Aroma. Mit seiner festen, bröckeligen Konsistenz erinnert der Gouda dann fast an Parmesan. Mit zunehmender Reife nimmt der Laktosegehalt im Käse ab. Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit können mittelalten und alten Gouda deshalb oft ohne Beschwerden essen.
Gouda wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt, kommt Ziegen- oder Schafsmilch zum Einsatz, muss dies gekennzeichnet sein. Wer vegetarisch isst, muss auf Gouda achten, der mit mikrobiellem Lab anstelle von Kälberlab hergestellt wurde. Eine Spezialität ist der sogenannte Mai-Gouda, auch Graskäse genannt. Er wird aus der Milch des ersten frischen Frühlingsgrases hergestellt und gilt als besonders fein im Aroma. Wegen der mehrwöchigen Reife ist er etwa ab Mitte Juni erhältlich.
Wegen seiner guten Schmelzeigenschaften lassen sich mit Gouda Pizza, Pasta, Gemüse oder Fleisch überbacken und gratinieren. In Käsesoßen sorgt Gouda für Schmelz, in Knödeln und anderen Teigmassen für Bindung. Rezepte mit Schnittkäsesorten wie Cheddar oder Edamer gelingen in aller Regel ebenso gut mit Gouda. Wegen seines hohen Fettgehaltes ist Gouda zwar recht kalorienreich, liefert aber auch hochwertiges Eiweiß und Calcium. Bereits zwei Scheiben Gouda decken etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an diesem für Knochen und Zähne wichtigen Mineralstoff.