Marinierte Champignons sind im Sommer als Salat erfrischend und passen gut zu Grillgerichten. © IMAGO
Statistisch gesehen isst jeder Deutsche etwa zwei Kilogramm Champignons im Jahr, bevorzugt auf Pizza oder in schweren Rahmsoßen. Das wird den vielseitigen Pilzen nicht gerecht. Gerade im Sommer gibt es viel mehr Möglichkeiten: Auf dem Grill entwickeln Champignons ein intensives Aroma – ob als ganze Pilze mit Kräutermarinade, gefüllt mit Frischkäse oder als Bestandteil bunter Gemüsespieße. Auch in sommerlichen Salaten sind sie eine Bereicherung: kurz angebraten in Olivenöl und kombiniert mit Tomaten, Gurken, Rucola und frischen Kräutern, gewürzt mit einer Essig-Öl-Marinade. Absolut frische Champignons kann man fein geschnitten sogar roh essen bzw. in einen Salat geben – eine Besonderheit unter den Pilzen. Allerdings sind sie roh schwer verdaulich. Wer das noch nie ausprobiert hat, sollte sich vorsichtig herantasten. Champignons passen auch gut zu Pasta, in ein Gratin und als Beilage zu Fleischgerichten. Sie sind eiweißreicher als Gemüse und liefern Mineralstoffe, B-Vitamine und Vitamin D. Pur sind sie mit 20 Kilokalorien pro 100 Gramm eine leichte Kost, erst mit Sahnesoßen und ähnlichen Zutaten wird ein Pilzgericht zur Kalorienfalle.
Da Pilze rasch verderben, sollte man bereits beim Einkauf auf die Qualität achten: Frische Champignons sind fest, haben eine glatte, unbeschädigte Oberfläche und geschlossene, maximal leicht geöffnete Hüte. Sie sollten trocken, aber nicht ausgetrocknet wirken. Dunkle Flecken, Druckstellen oder eine schmierig-feuchte Haut sind Anzeichen für überlagerte Pilze – diese nicht mehr kaufen! Zu hause gibt man die Champignons in eine größere Schale oder entfernt zumindest die Plastikfolie über der Verkaufsverpackung. So entsteht kein Kondenswasser, das den Verderb beschleunigt. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich so bis zu drei Tage.
Braune Champignons sind etwas robuster als weiße und schmecken auch aromatischer. Vor der Zubereitung entfernt man mit Küchenpapier Erd- oder Substratreste. Falls nötig, kann man die Champignons unter fließendem Wasser reinigen, aber keinesfalls länger darin liegen lassen. Das Waschen reduziert die Keimzahl auf der Oberfläche, laugt die Pilze aber auch aus. Hartnäckig hält sich das Gerücht, Pilzgerichte dürften nicht wieder aufgewärmt werden – dieser Mythos ist aber längst überholt. Man sollte jedoch darauf achten, Reste von Pilzspeisen rasch abzukühlen und in den Kühlschrank zu stellen. Am nächsten Tag kann man sie dann gründlich auf über 70 Grad Celsius erhitzen.