Dolmades heißen die gefüllten Weinblätter in Griechenland. © Darius Dzinnik/IMAGO/Zoonar
Manchmal braucht es nur ein paar Blätter, um Urlaubserinnerungen zu wecken. Gefüllte Weinblätter beispielsweise, bekannt aus der griechischen und türkischen Küche, geschätzt auch in vielen anderen Ländern rund ums Mittelmeer und in Südosteuropa. Dort werden frische oder in Salzlake eingelegte Weinblätter zum Beispiel mit Reis, Hackfleisch, Schafskäse oder Gemüse und Kräutern wie Minze und Petersilie gefüllt und gegart. Mit ihrem säuerlichen Geschmack geben die Blätter den Speisen ihr charakteristisches Aroma.
Wer das zu Hause ausprobieren möchte, kann eingelegte Blätter im Feinkosthandel kaufen – oder selbst zur Tat schreiten, vorausgesetzt, man hat eine nicht mit Pestiziden behandelte Weinrebe zur Verfügung. Zierpflanzen wie Wilder Wein sind nicht zum Verzehr geeignet! Hat man nun einen echten Wein, schneidet man davon junge, etwa handtellergroße Blätter ab – je älter das Blatt, desto herber der Geschmack. Bevor man sie füllt, kocht man die Blätter für fünf Minuten in Salzwasser, damit sie weicher und geschmeidiger werden, und schreckt sie in Eiswasser ab. Möchte man die Blätter nicht sofort verwenden, lagert man sie in Salzlake in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung sollten eingelegte Weinblätter kurz mit Wasser abgespült werden, damit das Gericht nicht zu salzig schmeckt.
Auch Feigenbäume mit ihren süßen Früchten und dem charakteristischen Duft erinnern an Urlaub im Süden. Feigenblätter haben ein feines Aroma nach Vanille, Kokos und Heu. Man kann zum Beispiel Käse, Fisch, Fleisch oder Gemüse vor dem Grillen in Feigenblätter einwickeln. Das Grillgut nimmt dann das Aroma aus der Hülle auf – die Blätter selbst isst man nicht mit.
Auch zum Aromatisieren von Sirup und Desserts lassen sich Feigenblätter verwenden. Wegen ihrer bioaktiven Pflanzenstoffe sind Feigenblätter jedoch kein Genuss für jeden Tag: beispielsweise können Inhaltsstoffe wie das eiweißspaltende Ficin oder die sogenannten Furocumarine Haut und Schleimhäute reizen. Auch Diabetiker und Menschen, die blutdrucksenkende Medikamente einnehmen, sollten wegen möglicher Wechselwirkungen vorsichtig sein. Feigenblätter gibt es getrocknet zu kaufen. Wer sie selbst frisch ernten möchte, sollte dabei Handschuhe tragen und die pralle Mittagssonne meiden. So kommt man nicht in Kontakt mit dem weißen Milchsaft der Pflanze. Dieser kann die Haut vor allem in Verbindung mit den UV-Strahlen des Sonnenlichts reizen. Nach der Ernte sollte man die Blätter gründlich waschen, abtupfen und an einem luftigen Ort trocknen lassen.