Anders als viele andere Fleischersatzprodukte ist Tofu relativ naturbelassen. © Smarterpix
Viele Jahre galt Tofu in Deutschland als eher geschmackloser, wabbeliger Fleischersatz für Hartgesottene. In seiner asiatischen Heimat dagegen wird er schon seit Jahrtausenden als vielseitiges, hochwertiges Sojaerzeugnis geschätzt. Neuerdings steigen aber auch bei uns die Absatzzahlen für Tofu rasant.
Dabei scheint der allgemeine Boom der Fleischersatzprodukte nachzulassen: Erstmals in den letzten Jahren wurden in Deutschland weniger vegetarische Würstchen, Veggie-Steaks und ähnliche Erzeugnisse verkauft als im Vorjahr. Doch Tofu ist nicht nur für vegan oder vegetarisch lebende Menschen interessant. Als hochwertiger pflanzlicher Eiweißlieferant passt er hervorragend in den Trend zur proteinbetonten Ernährung.
Tofu enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, dazu B-Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Er liefert so viel Eiweiß wie Hühnereier und ist dabei cholesterinfrei. Zudem ist Tofu – anders als viele hochverarbeitete Fleischersatzprodukte – ein relativ naturbelassenes Produkt. Hergestellt wird er aus zuvor erhitzter Sojamilch, die mit Salzen wie Magnesiumchlorid oder Säuren wie Zitronensäure dickgelegt wird. Die Proteine gerinnen, die überschüssige Flüssigkeit wird abgepresst – fertig ist ein Tofublock, der nun geschnitten und weiterverarbeitet werden kann.
Beliebt ist beispielsweise geräucherter Tofu, weil er Aroma mitbringt und sich durch seine feste Konsistenz auch gut schneiden und braten lässt. Auch der weiche, fast puddingartige Seidentofu findet mehr und mehr Absatz. Man kann ihn herzhaft, aber auch süß zubereiten. Naturtofu ist der Allrounder unter den Tofuprodukten und lässt sich beliebig würzen – damit er auch wirklich aromatisch wird, gibt es einen einfachen Trick: Man presst ihn vor dem Würzen für mindestens eine halbe Stunde aus. Danach kann er Gewürze und Marinaden besonders gut aufnehmen.
Der gleiche Effekt ergibt sich, wenn man ihn einfriert und wieder auftaut. Durch die Kälte bilden sich im Inneren große Poren – optimal für Würzsoßen. Kräftige, herzhafte Aromen passen besonders gut, zum Beispiel eine Marinade aus Sojasoße, ein wenig Öl, geriebenem Ingwer, Knoblauch und einem Spritzer Zitrone, ergänzt durch Gewürze wie Kreuzkümmel, Chili oder geräuchertem Paprikapulver. Man kann auch mit mediterranen Mischungen aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern experimentieren.
Je länger die Würze einwirken kann, desto besser nimmt der Tofu die Aromen auf. Danach tupft man die Tofustücke ab und bestäubt sie ein wenig mit Speisestärke – so werden sie beim Braten besonders knusprig. Auch wichtig: bereitet man größere Mengen zu, brät man den Tofu am besten portionsweise an. Sonst dünsten die Stücke nur, ohne kross zu werden.