Vorspeise: Kalt geräucherter Saibling
2 Saiblingsfilets kalt geräuchert,
je Filet ca. 140 g
etwas Saiblingskaviar
200 g Belugalinsen
100 g Wakame
Olivenöl
Himbeeressig
Rosmarinöl
Zubereitung:
Belugalinsen im kochenden Wasser ca. 15 Minuten kochen, bis zur gewünschten Bissfestigkeit. Die ausgekühlten Linsen mit Olivenöl, Rosmarinöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer marinieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Saiblingsfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets wenden, in der Resthitze etwa 1 Minute glasig durchziehen lassen. Die Filets auf die marinierten Belugalinsen legen.
Das macht den Gang edel: mit Wakame-Salat und Saiblingskaviar garnieren.
Hummer-Suppe mit Medaillons von der Languste
Karkassen (Schalen) von 4 Hummern
4 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleiner Sellerie
2 Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
20 g Butter
Piment d‘Espelette oder milder Chili
150 ml Cognac
1 Liter Fischfond
1 Langustenschwanz ausgelöst
Zubereitung:
1. Hummerschalen auf einem Blech im Ofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten rösten.
2. Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Gemüse mit den Gewürzen in einem großen Kochtopf mit Butter anschwitzen.
3. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind, die Hummerschalen und das Tomatenmark in den Topf geben, 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten.
4. Mit Cognac ablöschen.
5. Anschließend mit dem Fischfond aufgießen und ca. 1 Std. leicht sieden.
6. Danach wird die Suppe durch ein Sieb passiert, wer es noch feiner mag, nimmt zusätzlich ein Passiertuch. Anschließend die Suppe wieder zurück in einen Kochtopf und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Falls kein Piment d’Espelette zur Hand ist, geht auch Chili.
7. Den ausgelösten Langustenschwanz in 4 Medaillons schneiden und in einer Pfanne ca. 1 Minute von jeder Seite braten.
Tipp: Je nach Geschmack mit ein bisschen Crème fraîche garnieren.
Hauptgang: Seeteufel mit Maronencreme und Rosenkohlblättern mit Safransauce
800 g Seeteufelfilet
500 g Maronen, vorgekocht
ca. 1 l Milch
150 g Butter
500 g Rosenkohl
Salz
fermentierter Pfeffer
Muskat
Seeteufel:
1. Seeteufelfilet aus dem Kühlschrank nehmen, 20 Minuten temperieren lassen.
2. Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und schräg in Medaillons schneiden.
3. Leicht mit Salz würzen.
4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelmedaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten braten. Gegen Ende der Garzeit die Hitze reduzieren und etwa 50 g Butter zugeben. Die Medaillons in der Butter schwenken und in der Resthitze ziehen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Püree:
1. Maronen in einen Topf geben, mit Milch bedecken und bei kleiner Hitze ca. 1/2 Stunde kochen. Was an Flüssigkeit verdampft, muss wieder zugefügt werden.
2. Sobald die Maronen schön weich sind, diese durch ein Haarsieb passieren (die restliche Flüssigkeit auffangen).
3. Die passierten Maronen wieder zurück in einen Topf und mit 100 g Butter, Salz und etwas Muskat mit dem Stabmixer oder Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Das Püree sollte schön cremig werden, falls nötig etwas vom aufgefangenen Sud mit verarbeiten.
4. Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken, damit es nicht austrocknet.
Rosenkohlblätter:
1. Rosenkohl waschen, Strunk ein wenig abschneiden, entblättern.
2. Die Rosenkohlblätter in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Muskat kurz scharf anbraten.
mit Safransauce servieren
20 g Butter
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
5 cl weißer Wermut (z.B. Martini)
100 ml trockener Riesling
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Msp. Safranpulver oder -fäden
Zubereitung:
1. Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in der Butter anschwitzen.
2. Wermut und Weißwein angießen. Auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Fischfond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen.
4. Safran unterrühren. Sahne zugeben. Die Sauce jetzt nur noch leicht erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Die Sauce wird durch das Einreduzieren recht konzentriert. Sollte die Sauce zu konzentriert sein, mit etwas Sahne verlängern. Nur wenn nötig, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zum Schluss passieren.
Dessert: Ganache au chocolat
50 g Butter
50 g Nougat
150 ml Sahne
120 g dunkle Schokolade
200 g weiße Schokolade
Granatapfelkerne aus 1 Granatapfel
Blattgold
Für die Ganache au chocholat: Butter, Nougat, Sahne, dunkle Schokolade in einem Topf zum Schmelzen bringen. Unter ständigen Rühren leicht zum Köcheln bringen. Die geschmolzene Masse in ein möglichst flaches Gefäß geben und mind. 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
Schokocrunch: Ein Backblech mit Backpapier auslegen, 200 g weiße Schokolade zerbröseln und auf das Backblech geben. Bei 165 Grad im Ofen bei Ober- / Unterhitze ca. 20 Min. goldbraun backen. Auskühlen lassen, bis die Schokomasse fest geworden ist. Die ausgekühlte Schokomasse grob zerbröseln.
Anrichten: Schokocrunch auf einem Teller verteilen. Mit einem heißen Suppenlöffel „Nocken“ aus der Ganache stechen. Die Nocken auf dem Schokocrunch platzieren und mit dem Blattgold vorsichtig bedecken. Mit Granatapfelkernen garnieren.