Saibling mit Blumenkohlpüree
für den Saibling:
Pro Person 1 Saiblingsfilet (ca. 80 g; mit Haut)
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
außerdem: Frischhaltefolie
Zubereitung:
1. Für den Fisch den Backofen auf 80 ˚C vorheizen.
2. Einen großen Teller mit Butter bestreichen und mit Salz würzen. Saiblingsfilet darauflegen und Frischhaltefolie straff darüber spannen.
3. Die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Der Fisch ist fertig, wenn er auf leichten Druck etwas nachgibt.
für das Blumenkohlpüree
½ Kopf Blumenkohl
1 Schalotte
300 ml Sahne
50 g Butter
1 angeknackste Knoblauchzehe
Salz, Muskat, Lorbeerblatt
Olivenöl und Butter zum Braten
1 Zweig Dill als Garnitur
Zubereitung:
1. Den Blumenkohl waschen. Vom Blumenkohl mit einem scharfen Messer Röschen abtrennen und auf der groben Seite einer Haushaltsreibe raspeln.
Den restlichen Blumenkohl samt Strunk klein schneiden. Die Schalotte in Streifen schneiden.
2. 25 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die Schalotte, Lorbeerblatt und den klein geschnittenen Blumenkohl dazugeben und mit wenig Farbe anschwitzen lassen. Mit der Sahne auffüllen und weich kochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Knoblauch herausnehmen und fein mixen.
3. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Den geraspelten Blumenkohl in Olivenöl und restlicher Butter goldbraun anrösten, leicht salzen.
4. Blumenkohlpüree auf einem vorgewärmten Teller verstreichen. Vom Saibling die Haut abziehen, leicht salzen und den Fisch darauf anrichten. Die gerösteten Blumenkohlröschen auf dem Fisch verteilen und mit Dill garnieren.
Roh marinierte Dorade
1 Dorade beste Qualität
Saft von 1 Limette
Reisessig zum Marinieren
½ Salatgurke
2 Stangen Staudensellerie
½ Chilischote
1 reife, aber schnittfeste Mango
4 Korianderzweige
Salz und Zucker sowie Olivenöl
Zubereitung:
1. Eine Dorade von ca. 1 kg vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen. Die Dorade in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Reisessig und Limettensaft säuern, salzen und für ca. 10 Minuten marinieren.
2. Gurke schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Gurken in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Vom Sellerie die Fäden ziehen und ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden. Wasser zum Kochen aufstellen, salzen und eine kleine Scheibe Chilischote dazugeben. Gurken und Sellerie darin bissfest blanchieren, abseihen und mit lauwarmen Wasser spülen. Gurke und Sellerie mit Salz, Zucker und Reisessig marinieren. Chilischote nach Geschmack dazugeben.
3. Die marinierte Dorade ebenfalls zu dem Gemüse geben und vorsichtig unterheben. Mit Olivenöl abschmecken.
4. Die Mango schälen und in Fächer schneiden. Auf einem Teller anrichten und die marinierte Dorade mit dem Gemüse darüber verteilen.
dazu passt: Schwarzer Reis
100 g schwarzer Jasmin-Reis
0,4 l Wasser
5 cl Reisessig
Zucker, Salz, Olivenöl
Zubereitung: Das Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben und bissfest kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit das Wasser gut salzen und danach den Reis abschütten und mit lauwarmen Wasser spülen. Reis mit Reisessig, Zucker, Salz und Olivenöl marinieren und ziehen lassen.
Gebeizte Lachsforelle
1 kg Lachsforelle (reines Filet)
100 g Salz (10% vom Fischfilet)
100 g Zucker (10% vom Fischfilet)
3 Zweige Dill
3 Zweige Kerbel
3 Zweige Petersilie
1 Frühlingszwiebel
1 Stange Zitronengras
50 g Ingwer
Gewürze: 3 Sternanis, 5 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren
Zubereitung:
1. Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser grob mahlen.
2. Die Lachsforelle vom Fischhändler filetieren und entgräten lassen. Die Kräuter mit Ingwer und Zitronengras grob hacken und die Gewürze miteinander vermischen, Salz und Zucker dazugeben und gut vermengen.
3. In einem rechteckigen Behältnis die Kräutermischung zur Hälfte verteilen, die Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen und die restliche Kräutermischung über den Fisch geben und mit Folie gut abdecken. Kalt stellen und für ca. 5 – 6 Stunden beizen.
4. Den Fisch aus der Beize nehmen, die Beize abnehmen und mit einem Tuch abreiben.
klassisch werden dazu Rösti serviert. Dazu passt aber auch Senfkohlrabi
1 Kohlrabi
Weißweinessig
Süßer Senf
Salz und Zucker
Zubereitung:
Kohlrabi in feine Streifen schneiden oder mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Mit dem Weißweinessig, süßen Senf, Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten: Lachsforelle in Stücke schneiden, den Senfkohlrabi darauf anrichten.