Die Natur spielt in diesem Jahr verrückt. Erst der lange, strenge Winter. Dann, ohne Übergang, der Turbo-Sommer. Holunderblüte Anfang Mai. „Wahnsinn“, sagt Hans Jörg Bachmeier, „der Holler ist doch Wochen zu früh dran.“ An solchen Phänomenen lasse sich die Klimaerwärmung langsam spüren.
Doch auf eins ist Verlass – unabhängig von allen Wetterkapriolen: Den Maibock gibt es wirklich nur im Mai. Denn erst seit ein paar Tagen dürfen die Jäger die Rehwildböcke jagen. „Das Fleisch ist besonders zart und aromatisch“, schwärmt der Küchenchef vom Blauen Bock. Deswegen serviert Bachmeier ihn auch nicht klassisch-deftig mit Spätzle und Preiselbeeren. Der Profi hat sich diesmal eine Kombination mit Mairübchen ausgedacht – eine tolle Kombination für den Wonnemonat.
Vor den Kochschülern liegt ein ganzer Rehrücken und scharfe Messer. „Nicht nur die Lebensmittel selbst sind in der Küche extrem wichtig, auch das Handwerkszeug selbst“, sagt Bachmeier. Denn nur mit einem wirklich scharfen Messer kann man den Rücken ordentlich und ohne große Verluste filetieren. Das ist wichtig, denn Rehrücken gehört nicht gerade zu den preisgünstigsten Fleischsorten.
Schaut man dem Profi zu, denkt man: „Ach, ist das einfach.“ Doch so simpel ist das gar nicht, stellt Monika Neef aus Erding fest, als sie sich am Rehrücken versucht. „Ich habe noch nie einen Fleischrücken selbst ausgelöst“, gesteht die begeisterte Hobbyköchin. „Dafür geht’s aber gut“, lobt Hans Jörg Bachmeier. Später, als er das gebratene Fleisch klein schneidet, sagt der Küchenprofi: „Immer gegen die Faser schneiden, sonst wird selbst das beste Fleisch zäh.“
„Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich Mairübchen gar nicht kenne.“ So wie Brigitte Konrad geht es allen in der Bachmeier-Küche – „dann wird’s Zeit“, entgegnet Bachmeier. Allein der Duft, den die Knolle beim Schälen verströmt, ist verführerisch. Und gar nicht scharf wie ein Rettich, mit dem man das Rübchen wegen der Optik schon mal verwechselt. Mairübchen bekommt man in diesen Tagen meist in Hofläden oder im gut sortierten Obst- und Gemüseladen. Alternativ kann man auch Kohlrabi verwenden, die Johannisbeeren lassen sich durch Preiselbeeren ersetzen. So kombiniert, schmecken Bock und Knolle nicht nur im Wonnemonat, sondern auch bis in den Herbst.