Kabsa ist ein klassisches arabisches Reisgericht, das traditionell mit Huhn oder Lamm serviert wird. Die vorherrschenden Gewürze in der Mischung sind Koriander, Pfeffer und Kümmel – Ingwer, Nelken und Muskat runden das Ganze ab. Mit Nüssen und Rosinen kann das Gericht vollendet werden.
Zutaten:
6 Hühnerschenkel
1 kg Mahmood-Reis (Basmati-Reis)
2 getrocknete Zitronen
2 große Karotten
4 Zwiebeln
Mandeln
Lorbeerblätter
1 EL Kurkuma
2 EL Curry
2- 3 EL Kabsa-Gewürz (beispielsweise erhältlich in Asia-Läden)
Salz
Pfeffer
etwas Gemüsebrühe
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
1. Die Hähnchenschenkel scharf anbraten. Mit dem Kabsa-Gewürz und den anderen Gewürzen bestreuen und mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser aufgießen. In den Topf die angeritzten, getrockneten Zitronen, die geschälten Zwiebeln, die Lorbeerblätter sowie die geschälten Karotten geben. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Hühnchen weich kochen.
2. In der Zwischenzeit den Reis acht Minuten in Wasser einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen. Den Reis in einen großen Topf geben und mit einem Teil des Hähnchenwassers aufgießen. Die Flüssigkeit sollte einen Zentimeter über dem Reis sein. Den Reis offen kochen lassen. Sobald die Flüssigkeit kocht, einen Deckel auf den Topf geben und quellen lassen.
3. Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und dann die Haut abpellen. Die Mandeln oder andere Nüsse in etwas heißem Fett rösten.
4. Anrichten: Im Nahen Osten ist es üblich, dass der Kabsa-Reis auf einer großen Platte oder einem Tablett angerichtet wird. Diese wird dann in die Mitte des Tisches gestellt und jeder bedient sich selbst. Traditionell wird Kabsa mit dem Löffel gegessen. Auf den Reis das Fleisch legen, das Gericht mit den Nüssen bestreuen.
Dazu passt ein arabischer Brotsalat:
5 Tomaten
5 kleine Gurken
1 großer Bund Petersilie
1 Päckchen arabisches Fladenbrot
neutrales Öl
zum Frittieren und Abschmecken
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Knoblauch bei Bedarf
Zubereitung:
1. Das arabische Brot in der Mitte halbieren und in kleine Fetzen reißen. In heißem Öl frittieren. Dann auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen.
2. Tomaten und Gurken waschen und in kleine Viertel schneiden, dann die Petersilie fein hacken.
3. Den Salat mit dem Brot vermischen und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, nimmt noch gehackten Knoblauch.
Gut zu wissen: Die getrockneten Zitronen sind ein Muss in der persischen Küche und dienen als Gewürz.
-Ihr Geschmack ist leicht bitter und natürlich sauer. Sie wird zu allen möglichen Speisen verwendet.
-Es gibt zwei Methoden für die Zubereitung: Traditionell werden die Zitronen in der Erde eingegraben (nicht sehr tief) und darüber wird ein Feuer entfacht, das mindestens 48 Stunden am Brennen gehalten wird. Dann werden die Zitronen ausgegraben. Sie sind ganz trocken, hart und schwarz.
-Alternativ kann man die Zitronen in der Wohnung an einen luftigen Platz legen und für etwa einen Monat trocknen. Von Zeit zu Zeit sollte man sie rollen. Wichtig: Direktes Sonnenlicht meiden, sonst verderben sie. Die Zitronen werden dunkelbraun.
– Verwendet werden die getrockneten Zitronen, indem man sie ganz in die Speise legt und mitkocht. Intensiver wird das Aroma, wenn man zudem die Schale einritzt. Manche mahlen auch die Zitrone in Pulverform.