Der Herbst zeigt sich mit Birnen und Roter Bete von seiner besten Seite. Ideale Begleiter zum Wild oder Kurzgebratenem.
Rote Bete in Salz Meersalz 4 Rote Beten mittlere Größe außerdem: Alufolie
Zubereitung: Rote Bete einzeln mit etwas Salz in Alufolie einschlagen. Meersalz in einen flachen Topf füllen und die Bete daraufsetzen. Bete wieder mit Meersalz bedecken. Bei 180 Grad im Backofen garen. Wenn die Bete weich sind, aus der Alufolie wickeln und schälen.
Gewürz-Birnen: Birne 2 Birnen 1 Prise Salz 1 Spritzer Zitronensaft 3 Wacholderbeeren 1 Sternanis 3 Nelken 1 EL Butter ½ TL Vanillezucker Saft und Schale von 1 Orange 1 EL kalt gerührte Preiselbeeren oder aus dem Glas 1 EL fein gewürfelter Bauchspeck 1 fein gewürfelte Schalotte 1 EL Öl zum Braten 1 EL Walnusskerne fein gehackt Zubereitung: 1. Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse ausstechen. In einem Behältnis Wasser mit Salz mischen und die Birnen darin kurz eintauchen und wieder herausnehmen. So laufen die Birnen nicht braun an. 2. Die Birnen ca. ½ cm dick fächern. 3. Wacholderbeeren, Nelken und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einen Mörser geben, fein mahlen. 4. Butter aufschäumen, Birnen einlegen und mit den Gewürzen bestreuen. Vanillezucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit dem Spritzer Zitronensaft und Orangensaft ablöschen. Die Schale der Orange darüber reiben. Preiselbeeren dazugeben und die Birnen in dem Sud weich schmoren. 5. In einer Pfanne Öl erhitzen, fein gewürfelten Speck dazugeben und hellbraun ausgehen lassen. Die Schalotten-Würfel dazugeben und kross ausbraten. Den Speck in ein Sieb geben und beiseitestellen. 6. Die Roten Bete in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Birne aus dem Sud nehmen und den Sud aufkochen. Die Bete einlegen und erwärmen. Birnen auf einen Teller anrichten, die Bete anlegen und mit dem Sud beträufeln. Speck, Zwiebel und gehackte Walnüsse darüber streuen.
Nussauflauf mit Birnenkompott, Schokosauce und Granola für den Auflauf (6 Personen) 50 g geriebene Walnüsse 30 g geriebene Mandeln 20 g geriebene Schokolade 3 Eier, getrennt 80 g entrindetes Toastbrot 75 g Butter 65 g Zucker 1 TL Vanillezucker 170 ml Milch für das Birnenkompott: 4 mittelgroße reife Birnen 60 ml Wasser 50 g Zucker 2 Scheiben Ingwer 50 ml Weißwein 20 ml Birnengeist Saft von einer Zitrone für das Granola: 50 g feinblättrige Dinkelflocken 30 g gemischte Nüsse 30 g Honig 2 EL Pflanzenöl 1 Prise Zimt für die Schokosauce: 50 ml Milch 50 ml Sahne 180 g dunkle Schokolade für die Krokantblätter: 50 g flüssige Butter 50 g Orangensaft 100 g Puderzucker 1 Prise Salz 40 g Mehl außerdem: 1 EL Granatapfelkerne und Backpapier: Zubereitung: 1. Auflauf: Das Brot klein schneiden. Milch aufkochen und über das Brot gießen. Butter mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die noch lauwarme Brotmischung in die Eigelb-Masse rühren, Nüsse und geriebene Schokolade dazugeben. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Die Masse ein Fingerbreit unter dem Rand in die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 180 Grad ca. 30 min backen. 2. Birnenkompott: Birnen schälen und in 5 mm dicke Spalten schneiden. Wasser, Zucker und Ingwer aufkochen. Weißwein, Birnengeist und Zitronensaft zugeben, über die Birnen gießen und ziehen lassen, am besten über Nacht. 3. Granola: Öl und Honig gemeinsam erhitzen und über die Nussflockenmischung geben. Gut vermengen und bei 170 Grad im Ofen ca. 12-15 Min. goldgelb backen. (Tipp: eignet sich auch fürs Frühstücks-Müsli und ist in Einmachgläsern gut haltbar). 4. Schokosauce: Sahne und Milch für die Schokoladensauce aufkochen und die Schokolade einrühren. Mit dem Stabmixer kurz mixen und eventuell mit etwas Amaretto abschmecken. 5. Deko aus Krokantblatt: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Hauchdünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Bei 180 Grad ca. 10 Min. goldgelb backen. Erkalten lassen. 6. Anrichten: Den Auflauf auf einen Teller stürzen, die Birnen anlegen und mit der Schokoladensauce beträufeln. Das Granola darüber streuen und mit den Granatapfelkernen und dem Krokantblatt garnieren.