Wenn man weiß, wie man sie pfiffig zubereitet, werden die Früchte des Herbsts zu den Hauptdarstellern in der Küche. Hans Jörg Bachmeier hat aus der Birne in Kombination mit Sternanis, Nelken und Wacholderbeeren alles „herausgekitzelt“, wie er sagt. Mit seinem „Lieblingsküchengerät“, dem Mörser. Da müssen Ente und Wild auf der Hut sein, die Gewürzbirnen laufen ihnen auf dem Teller den Rang ab. Wichtig: Gewürze vorher vorsichtig rösten. Durch Wärme lösen sich die ätherischen Öle. „So kann man sich übrigens auch ganz leicht sein eigenes Wildgewürz herstellen.“
Diesmal sind es simple Tricks, die die Kochschüler begeistern. „Man muss sie halt wissen“, sagt Hans Stahl. Gewusst wie heißt es schon beim Birnenschälen: Damit die Früchte bis zur Weiterverarbeitung nicht braun anlaufen, taucht man die geschälten Birnen kurz ins Salzwasser. Damit wird die Oxidation gestoppt. Gleiches gilt übrigens auch für Äpfel.
Die Birnen finden heute sowohl bei Hans Jörg Bachmeier als auch bei seiner Patissière Michaela Micheu Verwendung. Das Birnenkompott ist ein idealer Begleiter zum Nussauflauf – „ein Gedicht“, findet nicht nur Susanne von Tamas.
Für die Gewürzbirnen schneidet der Küchenchef das Obst in feine Fächer – „nicht zu dünn, sonst bricht die Birne beim Garen“. Aufgefächert schaut die Birne hinterher auf dem Teller besonders gut aus.
Nüsse und Birne bilden die Grundlage für ein herbstliches Dessert, das Michaela Micheu kreiert hat. Es besteht insgesamt aus vier Komponenten. Klingt aufwendig, ist Andrea Mohr zunächst skeptisch. Alles halb so schlimm, sagt Michaela Micheu. Drei Dessert-Teile kann man gut vorbereiten. Ein ideales Dessert also für Gäste.
Das Krokantblatt, das mit einer Winkelpalette hauchdünn aufs Backpapier gestrichen wird, macht Eindruck. Nicht nur später bei den Gästen. Auch die Kochschüler sind begeistert, wie einfach das geht. Die Schokosauce ist ruckzuck glatt gerührt und hält ein paar Tage. Dann muss man sie im Wasserbad kurz aufwärmen. Die Patissière: „Die Schokosauce geht so einfach, da kann ich wirklich nicht verstehen, dass manche zum Fertigprodukt greifen.“
Getoppt wird der Nussauflauf später mit Granola. Am besten gleich etwas mehr herstellen, denn die getrocknete Nussmischung schmeckt auch als Frühstücks-Müsli.