Gamsgulasch ist eine seltene Delikatesse. Diese Rezepte sind eine wahre Gaumenfreude, für alle, die gerne Wildgerichte essen. Man kann statt Gamsfleisch genau so gut auch Reh- oder Hirschgulasch verwenden. Sogar Rindergulasch lässt sich so zubereiten.
Gamsgulasch – die zeitintensive Variante (für vier Personen) 3 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 2 EL Butterschmalz 1 kg Gamsfleisch aus der Schulter oder Keule 1 Prise Cayennepfeffer Salz 2 Zweige Oregano 2 Zweige Thymian 1 EL Paprikapulver 3 Zweige Rosmarin 1 Glas Rotwein 150 g Speck 1 Dose passierte Tomaten 250 ml Wildfond Zubereitung: 1. Backrohr auf 90 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 2. Fleisch in größere Stücke schneiden, den Speck fein schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen. Die gewaschenen Kräuter fein hacken. 3. Den Speck in einem ofenfesten Bräter auslassen und anschließend das Fleisch mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter dazugeben und einige Minuten mitbraten. 4. Mit Rotwein ablöschen und mit Tomaten sowie Wildfond aufgießen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Paprika würzen und nochmals aufkochen. 5. Mit einem Deckel abdecken und für circa vier Stunden in den Ofen schieben. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Gamsgulasch – die schnelle Version (für vier Personen) 800 g Gamsfleisch aus der Schulter, ohne Knochen etwas Butterschmalz 150 g Gemüse (Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten) 2 EL Tomatenmark 6 EL Preiselbeeren 8 Lorbeerblätter, 8 Wacholderblätter, 8 Pfefferkörner 300 ml Wildfond 500 ml Rotwein 1 Schuss roter Portwein bei Bedarf etwas Speisestärke Salz und Pfeffer circa 30 g eiskalte Butter Zubereitung: 1. Fleisch in 40 bis 50 Gramm schwere Stücke schneiden und in Butterschmalz scharf anbraten. 2. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen (sodass das Fleisch ganz knapp bedeckt ist) und einkochen lassen. Den Vorgang fünf Mal wiederholen. Immer wieder umrühren. 3. Gemüse sehr klein schneiden und zum Fleisch geben. Kurz mitrösten. Tomatenmark und 4 EL Preiselbeeren zufügen und kurz anrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang vier Mal wiederholen. Durch das viele Ablöschen wird das Gulasch zart und schön sämig. In der Regel spart man sich dadurch das Binden mit Speisestärke. 4. Lorbeerblätter, Wacholderblätter und Pfefferkörner zugeben und mit einkochen lassen. 5. Mit Wildfond auffüllen und 500 ml Rotwein angießen. 6. Gulasch bei geringer Hitze circa eineinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel weich schmoren. 7. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer und einem Schuss Portwein abschmecken. 8. Vor dem Servieren die eiskalte Butter unterrühren.
Breznknödel (10 Portionen) 15 Semmeln 7 Brezen ½ l warme Milch oder so viel wie nötig 3-4 Zwiebeln 6 Eier Salz Pfeffer aus der Mühle etwas Butter Majoran, getrocknet 1 Bund gehackte Petersilie Zubereitung: 1. Semmeln und Brezen in kleine Würfel schneiden. Vorher unbedingt das Salz abmachen. 2. Milch erwärmen und über die Brotwürfel gießen. 3. Die Zwiebel fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Darin die Zwiebeln glasig dünsten. 4. Die Eier verquirlen und mit den Zwiebeln zum Brot geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer sowie Majoran würzen und die Masse mit den Händen gut durchmengen. Zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben. Den Teig zugedeckt mindesten 15 Minuten ruhen lassen. 5. Wasser in einem großen Topf erhitzen. Dann Salz dazugeben. 6. Mit feuchten Händen Teig zu Knödel formen. Die Knödel in das kochende Salzwasser geben und 20 Minuten sieden lassen.