Auch wenn es noch so verlockend erscheinen mag: „Spargel sollte man nie geschält kaufen.“ Denn bis er verzehrt wird, trockne er aus und man muss ihn eh nochmals schälen. „Also lieber gleich selbst schälen“, rät Hans Jörg Bachmeier. Er steht in seiner Küche am Viktualienmarkt und zeigt den Teilnehmern, worauf es beim Schälen ankommt: Denn ein ordentlich geschälter Spargel sei „das A und O für ein gelungenes Spargel-Essen“. Bachmeiers Tipp: Man hält den Spargel am oberen Drittel und zieht mit dem Spargelschäler langsam von oben nach unten. Dabei gibt man Obacht, dass man keine Stelle übersieht. Zum Schluss wird der Spargel am unteren Ende abgebrochen – so geht man sicher, dass die Stange nicht holzig und bitter ist. Zu guter Letzt fährt man noch mit dem Finger zur Kontrolle über die Stange – „wenn es dabei bremst, heißt es nacharbeiten“.
Die Spargelenden wandern bei Bachmeier in den Kochtopf, nicht aber die Schalen – der Sud für eine Spargelsuppe werde sonst zu bitter, sagt der Fachmann. Doch heute steht keine Suppe auf dem Speiseplan. Für die Kochschule hat der Küchenchef einen anderen Spargel-Klassiker neu interpretiert (siehe Rezept rechts).
Egal, wie der Spargel letztendlich serviert wird, „das Kochwasser muss nach etwas schmecken“. Beim Probieren sind die Teilnehmer erstaunt, dass der Profi das Spargelwasser so stark mit Zucker und Salz (Verhältnis 1:1) sowie Zitronen- und Orangensaft würzt. Bachmeier lässt den Spargel eine Minute lang aufkochen, dann stellt er den Topf beiseite, der Spargel zieht im Topf nach. Anders geht Bachmeier beim grünen Spargel vor: Dieser wird fast fertig gekocht und dann mit Eiswasser abgekühlt – so behält der Spargel seine grüne Farbe. Und dann nicht mehr im Wasser liegen lassen – sonst verwässert der grüne Spargel.
Ganz wichtig: „Niemals mit den bloßen Fingern ins Spargelwasser langen, sonst kippt der Sud.“
Man kann den Spargel aber auch roh marinieren – für einen Salat. Mit einem Sparschäler bekommt man gleichmäßige Scheiben, die in Limettensaft und Reisessig ziehen. Erst kurz vor dem Servieren gibt Bachmeier noch einen Schuss Olivenöl dazu – ein Gericht, das Beate Fischhaber, Kornelia Hacker und Erich Appler begeistert: „Das schmeckt nicht nur außergewöhnlich, das ist auch noch gesund.“
Zum Spargel schmeckt übrigens ein Frankenwein, beispielsweise vom „Weingut Schmitt’s Kinder“, Silvaner trocken. Großes Gewächs. 2016.