Wer kennt sie nicht, die Ermahnung bei Tisch: „Iss langsam, kau richtig, schling nicht so!“ Warum eigentlich? Keine Frage, es sieht nicht appetitlich aus. Aber was hat es mit Gesundheit zu tun?
Fest steht: Durch das sorgfältige Kauen wird das Essen für die weitere Verdauung passend verkleinert. Dass dabei auch die korrekte Zahnstellung ein Rolle spielt, konnte in einer Studie an Pferden gezeigt werden. Es wurde die Faserlänge im Kot vor und nach einer Zahnkorrektur gemessen, und tatsächlich waren die Fasern einer standardisierten Heumischung nach Zahnkorrektur deutlich kürzer – und somit besser zu verdauen. Das längere Kauen hat zudem den positiven Effekt, dass die Kohlenhydrate durch die bessere Vermischung mit dem Speichel in die einzelnen Zuckermoleküle aufgespalten werden. Dies kann man einfach feststellen, indem man ein Brot bewusst 30-mal kaut, um zu bemerken, wie die Süße zunimmt.
Dass langsames Essen auch Einfluss auf das Gewicht haben kann, wurde in einer Studie einer japanischen Arbeitsgruppe gezeigt. Untersucht wurden insgesamt 3000 Teilnehmer, ungefähr die Hälfte gab an, schnell zu essen. Die Männer in dieser Gruppe waren im Vergleich zu den Männern, die langsamer aßen, um 84 Prozent eher übergewichtig. Bei den Frauen war dieser Anteil noch höher: nämlich mehr als doppelt so hoch. Wenn die Teilnehmer der Studie dann noch so lange aßen, bis sie satt waren, stieg die Wahrscheinlichkeit übergewichtig zu sein, auf mehr als das Dreifache an! Aber woran liegt das?
Bei langsamerem Essen werden vermehrt zwei Stoffe in der Darmschleimhaut gebildet (Glucagon-like Peptid 1 und Peptid YY), die für die Rückmeldung des Sättigungsgefühls verantwortlich sind. Schlingen bedeutet somit ein geringeres Sättigungsgefühl. Durch das langsame Essen und sorgfältige Kauen können die Nährstoffe also besser verwertet werden, es gibt seltener Blähungen und Sodbrennen, es tritt früher ein Sättigungsgefühl ein, was zu einer geringeren Kalorienaufnahme und weniger Zwischenmahlzeiten führt.
Durch mehrere Studien konnte inzwischen gezeigt werden, dass die Menge, die wir essen, am stärksten von der Portionsgröße abhängt. Wenn früher die Portion nicht geschafft wurde, hieß es: „Die Augen waren größer als der Teller!“ Heute, wenn nicht auf das Sättigungsgefühl gehört wird, könnte man sagen: „Der Teller war größer als das Hirn!“ Voraussetzung für den langsamen Genuss mit höherem Sättigungsgefühl ist auf jeden Fall das sorgfältige Kauen. Dies wird durch die Kaumuskulatur bewerkstelligt, die übrigens wie bei unseren gerollten Kalbsbäckchen auch für sich schon ein absoluter Genuss sein können. Je nach Spezies zählen die Kaumuskeln zu den stärksten Muskeln überhaupt. Den stärksten Kaumuskel besitzt angeblich der weiße Hai (nach Berechnungen, keine Originalmessung). Die höchste Bisskraft wurde beim Alligator gemessen. Da die Bisskraft in der Regel mit der Körpermasse zunimmt, ist die sogenannte „Beißkraftquote“ interessanter: Sie ist der Quotient aus Bisskraft zu Körpermasse. Und hier liegt der schwarze Piranha mit Abstand vorne. Sein Quotient ist 22-mal so hoch wie der des Menschen. Ob der Piranha jedoch zu den Langsam-Essern gehört, darf getrost bezweifelt werden. Das schnelle Essen war ja auch für uns Menschen evolutionär ein Vorteil, als das Essensangebot zum Teil stark limitiert war. Die Soziologie der Essensaufnahme hat sich aber im Verlauf durch weniger häufiges Essen in der Familie, Essen während Ablenkung durch Fernsehen oder Computer und „Fast Food“ stark verändert. Tun Sie etwas dagegen! Treffen sie sich mit Freunden und genießen Sie, langsam kauend, Ihr Essen!
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Schlucken & Speiseröhre: Wie funktioniert das alles? (Erscheinungstag: 7. Mai)