Brunnenkressesuppe 200 g Brunnenkresse 50 g Petersilie 1 mehlige Kartoffel 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 0,4 l Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe 0,2 l Sahne, flüssig 50 g Butter Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette Zubereitung: 1. Brunnenkresse zupfen, die Blätter beiseitelegen. Schalotten schälen, in Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in ca. ½ cm große Würfel schneiden. 2. 30 g Butter in einem ausreichend großen Topf aufschäumen. Die Petersilie und Stiele der Brunnenkresse darin zusammen mit den Schalotten, Kartoffeln und der angeknacksten Knoblauchzehe ohne Farbe anschwitzen. Mit der Brühe und der Sahne aufgießen und ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 3. Dann die Suppe mitsamt den Stielen mixen und danach passieren. 4. Suppe mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Brunnenkresse in die Suppe geben, kurz aufkochen und mit den 50 g Butter mixen.
Wichtig: Sofort servieren, sonst wird die Suppe grau und der Geschmack ist nicht mehr so intensiv. Gebratener Kalbstafelspitz mit Frühlingsgemüse und Rotweinsauce für das Fleisch: 1 kg Tafelspitz vom Kalb Öl zum Braten 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe Olivenöl 30 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle 12 Scheiben geräuchertes Wammerl 12 kleine Kartoffeln (Grenaille – Bamberger Hörnchen – La Ratte) für das Gemüse: 4 Mairübchen 1 Bund grüner Spargel 2 Karotten 1 Kohlrabi 4 Stück Frühlingszwiebeln 2 Schalotten 30 g Butter Prise Zucker Salz, Pfeffer und Muskatnuss für die Rotweinsauce: ¼ l Portwein ¼ l Rotwein 100 g Butter 1 TL Speisestärke 1 TL Zucker Salz und Pfeffer zum Abschmecken Zubereitung: 1. Backofen auf 110˚ C vorheizen. 2. Kalbstafelspitz von Sehnen und Abschnitten befreien. Eine Pfanne mit dem Öl erhitzen, den Tafelspitz auf allen Seiten mit Farbe anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Tafelspitz auf ein Ofengitter setzen und im vorgeheizten Backofen circa 1 Stunde garen. 3. Kartoffeln kochen, schälen und kurz auskühlen lassen. Mit den Speckscheiben umwickeln und in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die Pfanne unter den Tafelspitz in das Backrohr stellen und fertig garen. 4. Für die Rotweinsauce Rotwein und Portwein mit dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen und auf ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den reduzierten Wein damit abbinden. 5. Die Butter lauwarm nach und nach in den Rotwein einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce lauwarm bis zum Anrichten aufbewahren. 6. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und putzen. Mairübchen schälen und vierteln, den grünen Spargel am unteren Drittel schälen und halbieren. Kohlrabi schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und der Länge nach vierteln oder je nach Größe halbieren. Das Grüne von den Frühlingszwiebeln abschneiden, in feine Ringe schneiden und für die Garnitur beiseitelegen, den vorderen Teil halbieren. 7. Die Gemüse jeweils nacheinander in ca. 1 Liter kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 8. Schalotten schälen und vierteln. Schalotten in Butter anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit 0,1 l Kochwasser vom Gemüse ablöschen. Die blanchierten Gemüse dazugeben und leicht erwärmen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln darunterheben. 9. Kalbstafelspitz aus dem Ofen nehmen und für fünf Minuten ruhen lassen. Eine Pfanne mit 50 g Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch anbraten, den Tafelspitz dazugeben, immer wieder übergießen.
10. Anrichten: Tafelspitz gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse auf Tellern anrichten und den Tafelspitz darauf legen. Die Speckkartoffeln dazugeben und mit der Rotweinsauce nappieren.