Teigtaschengerichte gibt es überall auf der Welt: In Italien heißen sie Ravioli und Tortellini, in Kärnten sind es die Nudeln, in Tirol die Schlutzkrapfen. Die Russen lieben Pelmeni, die Polen ihre Piroggen. Die Liste ließe sich unendlich fortsetzen – „denn Teig mit Füllung geht immer“, sagt Hans Jörg Bachmeier. Er hat sich von Ravioli & Co. inspirieren lassen und zeigt bei der Kochschule eine bunte Maultaschen-Mischung. Der Clou: Regionale Zutaten wie frische Radieserl und Räucheraal vom Chiemsee oder Schweinehack werden zum Teil exotisch kombiniert.
Nebenbei erfahren die Teilnehmer, dass die Wurzel vom Koriander eigentlich das Beste ist, die Haut vom Ingwer mit dem Löffel abgeschabt wird („Die Vitamine liegen direkt unter der Schale.“) und das eigentlich Scharfe an Chilischoten nicht die Kerne, sondern das weiße Häutchen ist.
Dann geht’s ans Kochen. Hans Jörg Bachmeier ist in seinem Element: „Jetzt schauen wir mal, was heute rauskommt“, sagt er und denkt sich beim Kochen die Füllungen aus. Erst am Morgen hat der Münchner Küchenchef einen frischen Chiemsee-Räucheraal geliefert bekommen. Den will er gleich verarbeiten – alternativ ginge auch Saibling oder Forelle. Mit Frischkäse und Radieserl wird der Profikoch später eine herrlich fluffige Füllung kreieren. Das Geheimnis einer gelungenen Teigtasche ist übrigens: „Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung muss passen“, die Füllung soll überwiegen.
Doch zunächst geht es ans Teig machen. Für die Schweinehack-Garnelen-Füllung soll es ein Kartoffelteig sein, die beiden anderen Varianten werden mit Nudelteig gemacht. Dass Hans Jörg Bachmeier die Kartoffeln einfach im Ofen bäckt, fasziniert die drei Teilnehmerinnen. „Allein für diesen Hinweis hat sich das Kommen gelohnt“, sagt Angelika Metz begeistert. „Das mache ich das nächste Mal auch.“ Durch das Backen im Ofen werden die Kartoffeln trockener, der Teig verwässert nicht. Der Kartoffelteig sollte übrigens sofort weiterverarbeitet werden, rät Bachmeier.
Zu dem Maultaschen-Tris passt ein Weißwein. Bachmeier empfiehlt „TO“ vom Weingut Velich. TO ist ein Verschnitt aus Chardonnay, Sauvignon und Welschriesling und harmoniert mit den unterschiedlichsten Speisen.