Asiatische Garnelen-Schweinefleisch- Maultaschen für die Füllung: 200 g Schweinehack 5 Salzwassergarnelen mit Kopf 8/12 (Größe) 2 Stiele Koriander mit Wurzel 1 Lauchzwiebel ½ TL Ingwer ½ Chilischote ½ Kaffirlimettenblatt (oder Zitronengras) 2cl Sojasauce 4cl Mirin (Reisessig) Salz und Pfeffer zum Abschmecken 1 EL Fischsauce Sesamöl zum Braten für den Sud: 2cl Cognac 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten, geschält für den Kartoffelteig: 600 g Kartoffeln, mehlig kochend (ca. 500 g durchgedrückt) 1 Eigelb 75 g Speisestärke, 75 g Mehl 50 g weiche Butter, Salz 1 EL Butter
Zubereitung: 1. Für den Teig Kartoffeln auf eine Pfanne setzen und bei 150˚ C im Backofen circa 1 Stunde backen. 2. Für die Füllung das Grün der Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Das Weiße der Lauchzwiebel halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Korianderwurzel von den Stielen trennen und in feine Würfel schneiden. Die Blätter zupfen. 3. Die Garnelen aus der Schale lösen (Schalen und Kopf aufheben), den Darm entfernen, Garnelen fein hacken und zum Schweinehack geben. 4. Die Lauchzwiebelwürfel in etwas Sesamöl ohne Farbe anbraten, Korianderwurzel dazugeben; mit Sojasoße und Mirin ablöschen. Den Ingwer fein reiben und in die Soße geben; auskühlen lassen. Chilischote und Limettenblatt fein schneiden und mit Lauchzwiebelröllchen zum Hackfleisch geben. Masse mit Fischsauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frühlingszwiebelsud dazugeben, durchrühren, ca. 1 Std. kühl stellen. 5. Garnelenschalen in Öl scharf anbraten, Schalotten hacken, Knoblauch anknacksen und zu den Garnelenschalen geben. Mit dem Cognac ablöschen und mit einem halben Liter Wasser aufgießen. Bei wenig Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen; durch ein feines Sieb passieren. 6. In der Zwischenzeit den Kartoffelteig machen: Die Kartoffeln noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Eigelb, eine Prise Salz, Speisestärke, Mehl und die weiche Butter dazugeben und kräftig verkneten. 7. Teig und Masse jeweils halbieren. 8. Den Teig ca. ½ cm dick ausrollen. Die Garnelen-Schweinehackmasse ca. einen Fingerbreit vom Rand entfernt sowie einen Fingerbreit links und rechts auf dem Kartoffelteig verteilen. Den Teig der Länge nach zusammenfalten, dass ein circa 5 cm breiter Strudel entsteht. Die beiden Enden mit Hilfe des Stiels eines Kochlöffels zusammendrücken. Nun ca. alle 5 cm mit dem Kochlöffelstiel den Teig abdrücken und mit einem Messer durchschneiden. 9. Die Maultaschen in kochendes Salzwasser legen, einmal aufkochen und so lange ziehen lassen, bis die Maultaschen oben schwimmen. 10. Maultaschen aus dem Wasser nehmen, Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und mit Garnelenfond ablöschen. Maultaschen einlegen, Korianderblätter hacken, zu den Maultaschen geben und mit Fond servieren. Zandermaultaschen und Aal-Maultaschen für den Nudelteig: 500 g Weizenmehl Typ 405 6 Eier, Salz und Muskat 2 EL Pflanzenöl Zubereitung: Alles zusammen mit Hilfe einer Rührmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. In eine Folie einpacken und für ca. 30 Min. kühl stellen.
für die Zandermaultaschen: 1 Zanderfilet, ca. 400 g 100 g Blattspinat 8 getrocknete Tomatenfilets Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 50 g Butter Zubereitung: 1. Zanderfilet entgräten, den Mittelteil in Würfel schneiden und kaltstellen. Den Rest klein schneiden und für ca. 30 Min. ins Tiefkühlfach stellen. 2. Das klein geschnittene Zanderfleisch mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer würzen, mixen, nach und nach Sahne zugeben, bis die Farce glänzt. 3. Die Zanderwürfel unter die Farce geben, Tomatenfilets klein hacken und unter die Farce geben. Spinat waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Hälfte vom Spinat unter die Zandermasse heben. Die andere Hälfte beiseitestellen. 4. Den Nudelteig aus der Folie nehmen, halbieren und den halben Teig für die Aal-Maultaschen kaltstellen. 5. Teighälfte wiederum halbieren und dünn ausrollen. Weiter siehe Punkt 8 und 9 bei den Schweinehack-Maultaschen. 6. Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht braun werden lassen, die zweiten 50 g Spinat dazugeben, Maultaschen aus dem Wasser nehmen und alles leicht durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und servieren.
für die Aal-Frischkäse Füllung
200 g Räucheraal (alternativ Saibling oder Forelle), 200 g Frischkäse, 4 Radieserl, 50 g frischer Meerrettich, 1 Eigelb,1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 25 g Butter Zubereitung der Füllung: Räucheraal von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. 2 Radieserl erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schnittkäse mit dem Eigelb cremig rühren. Den Aal, Radieserlwürfel, die Hälfte vom Schnittlauch und die Hälfte vom Meerrettich in den Käse geben und vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Nussbutter und klein geschnittenen Radieserln servieren.